Les vins de France

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worldfairs
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Les vins de France

Message par worldfairs » 15 nov. 2018 01:07 pm

Texte de "L'Exposition Universelle de 1867 Illustrée"

Paris 1867 - Informations, renseignements, discussions, questions - Les vins de France - vinsdefrance.jpg

Après les céréales, le vin est la production agricole la plus importante en France. On évalue la récolte des céréales à 3 milliards, et celle des vins à 750 millions de francs. Les céréales occupent environ 14 millions d’hectares des meilleures terres, tandis que la vigne n’occupe que 2 500 000 hectares des plus mauvaises. Ces mauvaises terres payent en proportion autant d’impôt que les meilleures. En outre, le vin rend chaque année au Trésor 250 millions.

La quantité de vins de toute nature récoltée en France varie suivant les saisons de 50 à 70 millions d’hectolitres, pour une population de 38 millions d’habitants, c’est moins de 2 hectolitres par personne. Aussi, avons-nous beaucoup de nos compatriotes qui ne boivent que de l’eau.

Comment se distribue la récolte annuelle? Une partie est consommée par le producteur, une autre partie est achetée par le commerce, qui la revend avec de gros bénéfices après lui avoir fait subir toutes sortes d'altérations; enfin une autre partie est livrée aux flammes.

Le commerce achète les grands vins, les mélange avec des crus inférieurs et les livre sous de fausses marques d’origine. C’est ce qui explique pourquoi on vend pour 5 à 6 francs une bouteille de clos-vougeot, qui coûte 8 francs sur les lieux. Le commerce exporte environ 3 millions d’hectolitres par année. La plupart de ces vins sont tellement falsifiés, qu’ils trouvent difficilement à se placer. Quelquefois, ils reviennent au port d’embarquement, où ils sont vendus à des prix dérisoires.

La distillation porte chaque année sur environ 10 à 12 millions d’hectolitres de vins. Elle a lieu dans les deux Charentes, où l’on fabrique le cognac; dans le Gers, où l’on produit l’armagnac; dans Lot-et-Garonne, où l’on obtient les eaux-de-vie communes; sous le nom de marmande dans l’Hérault, dans l’Aude et le Gard, qui sont les centres de fabrication du trois-six. Malheureusement, toutes ces eaux-de-vie, tous ces alcools sont mélangés avec les produits de la betterave que, depuis quinze ans, le nord de la France fournit en grande abondance.

La vigne est cultivée dans quatre-vingt-un départements, et se trouvait représentée au Champ de Mars par soixante-cinq départements et six cents exposants. C’est peu eu égard à l’importance de cette branche de notre économie rurale. Les organisateurs de l’Exposition ne se doutaient certainement pas de cette importance. Aussi, ils avaient relégué nos vins dans une étroite galerie à laquelle on arrivait très-difficilement, et dans laquelle il n’y avait ni air ni lumière. Les bouteilles étaient entassées les unes sur les autres, à une hauteur de plusieurs mètres. Tout cela n’était pas digne de la viticulture française, qui n’a pas d’égale dans le monde.

Ce n’est pas tout encore. On avait nommé pour dégustateurs des marchands de vins, très-forts sans doute en matière de coupages, mais dont le palais est bien trop perverti pour juger en connaissance de cause nos vins les plus délicats. Ces hommes, dont le savoir œnologique est très-borné, ont rejeté comme des produits sans valeur les vins qu’ils ne vendent pas habituellement, où qu’ils n’ont pas trouve de leur goût. Voilà qui explique pourquoi la répartition des médailles a soulevé tant de récriminations.
Nous allons réparer leur oubli, en présentant un résumé des principaux crus de France et en signalant quelques vins estimables dont les dégustateurs ignoraient jusqu’à l’existence. C’est pourquoi nous nous occuperons avec quelques détails des vins de Bordeaux et des vins de Bourgogne, puis nous résumerons, en quelques mots, ce qui est relatif au champagne, aux vins de la côte du Rhône, du Rhin français, du Midi, en ayant soin de rattacher à chacune de ces catégories les produits qui s’en rapprochent le plus et qui se vendent sous des noms supposés.

Les vins de la Gironde, et notamment ceux du Haut-Médoc, sont les premiers du monde, aucun autre pays n’a la prétention de les imiter. La Gironde ne compte que 110 mille hectares de vignes, qui produisent année moyenne 2 millions d’hectolitres. Ces produits sont de qualités diverses suivant la nature du sol, l’exposition, les cépages, la manière dont on les fabrique et le soin qu’on leur donne. Le territoire des vignobles girondins se divise en trois classes: les coteaux, les graves et les palus. Le Haut-Médoc, qui donne les plus grands crus, se trouve sur les coteaux. Les vignobles sont parallèles à la Gironde et reçoivent les rayons du soleil levant. Le sol est en majeure partie composé de silice de quartz susceptibles d’être taillés, d’argile et de fer. L’analyse d’un échantillon de terre prise à Château-Laffitte, fait connaître que sur cent parties il y en a 62 de cailloux roulés de quartz, 28 de sable fin, 6 de silice pure, 1 d humus, soit ensemble 97 parties; il en reste 3 qui comprennent de l’alumine, de la chaux et du fer.

Les graves qui s’élèvent en pentes insensibles, se composent de cailloux roulés, de sable, d’argile, de calcaire, mélangés dans de certaines proportions. Ce territoire commence aux portes de Bordeaux et se prolonge jusqu’à l’entrée du Médoc. Il fournit de très-bons crus dont Château-Haut-Brion et Château-Carbonneux sont les types. Enfin on nomme palus les terrains d’alluvions, formés par la Garonne et la Dordogne. Ils sont d’une fertilité extrême, mais ne donnent que des vins de dernière qualité. Comme type, on peut citer les produits de l’entre deux mers.

Les cépages que fournissent les grands crus rouges sont : le carmenet ou corbenet, la carmenère, le masbeek, le petit verdot, le gros verdot, le merlot et le massoulet. Il y a d’autres variétés plus fécondes qui fournissent les vins ordinaires. Les vignes blanches sont plantées de sauvignon, de sémilion, de rochalin, de verdot, de blanc-doux et de pruers. Il y a d’autres plants pour les vignes communes qui sont plus productives.

Sauterne et Barsac fournissent les grands vins blancs du département de la Gironde. Les crus sont secs en général, ils ont un goût de pierre à fusil très-agréable. Mais la commune de Sauterne possède Château-Yquem, dont le vin est d’une telle suavité qu’il laisse le tokai doux bien loin derrière lui. La fabrication de cette sorte de vin ne remonte pas à plus de trente ans. Il est bien supérieur au constance, au point de vue de la qualité marchande. Les vins rouges du Médoc se divisent en châteaux, en bourgeois et en paysans. Les vins de châteaux, traités selon toutes les règles de l’œnologie, tiennent la tête ; après viennent les vins de bourgeois dont l’outillage est moins parfait, et les méthodes moins savantes ; enfin les vins de paysans, qui souvent sont faits sans soins, et qu’on administre mal, occupent le dernier rang. Toutefois, il arrive que, fréquemment, les vignes appartenant à des bourgeois et à de simples vignerons, se trouvent cultivées dans les grands crus, preuve évidente que la culture, les procédés de vinification, et les soins après
La vendange sont le secret de faire d’excellents vins. On cite le Branne-mouton qui jadis était un second cru, et qui, à force d’industrie trouve aujourd’hui classé au premier rang.

Un savnt chimiste de Bordeaux, M. Faure, a fait avec beaucoup de soin l’analyse des vins du Médoc. Il y a découvert deux principes qu'on ne soupçonnait pas avant lui : le fer et l’œnanthine. Le fer donne à ces produits des qualités fortifiantes qui les rendent très-favorables aux personnes faibles et de complexion. L’œnanthine, est une substance glutineuse, filante, élastique, qui unit entre eux les principes constitutifs du vin, et lui donne le velouté, le moelleux, l’onctuosité qu’on ne trouve que chez les grands crus du Médoc. L’œnanthine et le bouquet sont les deux substances qui caractérisent ces produits et qui sont le plus recherchées par les connaisseurs. Mais après de nombreuses recherches, M. Faure déclare qu’on n’est point encore parvenu à découvrir la nature de ce principe inconnu qu’on appelle bouquet. En revanche les gourmets et les dégustateurs savent très-bien saisir les nuances qui distinguent les différents crus, ils affirment que le Château-Laffite rappelle à la fois le goût de l’amande et le parfum de la violette, et le Branne-Mouton le goût de la noisette et un parfum très-délicat facile à percevoir, mais très-fugitif.

Les principaux grands crus du Médoc sont : Château-Laffite, Château-Latour, Branne-Mouton, Château-Léoville, Château-Margaux et dans la région des graves, on cite en première ligne Château-Haut-Brion, vin rouge et Château-Carbonneux vin blanc. Nous laissons de côté les palus, pour arriver aux grands crus de Sauterne, de Barsac, et autres communes environnantes, qui forment la tête des graves, et parmi lesquels le Château-Yquem est le type des vins doux.

L’alcool est, avec l’acide et le tannin les éléments conservateurs du vin. Les rouges renferment moins d’alcool que les blancs. Les grands crus n’en ont guère que de 8 1/2 à 9 1/2 pour 100. Les autres peuvent titrer jusqu’à 11 pour 100. La proportion est un peu plus forte chez les blancs. Dans les bonnes années elle peut s’élever jusqu’à 15 pour 100, les moins riches ont de 7 à 8 pour 100.

Ce qui fait la supériorité des grands crus de Bordeaux, c’est leur faible titre d’alcool, on peut ainsi en boire beaucoup sans avoir la tête prise. D’un autre côté, les vins qui ont moins de 11 à 12 degrés, fermentent mieux que les vins plus riches dans lesquels il reste toujours du sucre. Ils sont ainsi mieux conditionnés, redoutent moins les maladies, et se conservent plus longtemps.

Le champagne est un vin factice inventé par les moines du dix-huitième siècle. On doit aussi aux moines les principales méthodes de vinification connus dans le Bordelais et notamment en Bourgogne. Mais depuis lors, on les a beaucoup perfectionnées.

Le sol crayeux de la Champagne fournit un petit vin léger et résistant, qui est mousseux de sa nature. La clairette de Die, la blanquette de Limoux et beaucoup d’autres vins blancs jouissent des mêmes propriétés. En Champagne, tout vient au secours de la nature. C’est au moyen du sucre candi et de l’essence de vieux vin qu’on donne au champagne ses qualités particulières. Le grand secret de cette fabrication est-il dans les mélanges dont chaque maison possède une formule? Les vins blancs de toute sorte et de tous les pays servent de matière première. Le vin semble, sur les lieux, y entrer pour une certaine part. Le vin resté deux ans en tonneau, on le mélange ensuite dans les proportions voulues, et on le met en bouteilles. Les bouteilles sont placées sur pointe et tournées chaque jour, jusqu’à ce que le dépôt arrive sur le bouchon. Alors, on dégorge, et on remplit le vide avec de l’essence de champagne, dans laquelle on a fait dissoudre du sucre candi. Les champagnes destinés à l’Angleterre et à la Russie reçoivent une addition de cognac Le titre alcoolique de ceux destinés à la consommation intérieure, varie de 10 à 12 p. 100.

Les bouteilles qui ont subi l’opération du dégorgement sont bouchées à la mécanique. On y met l’étiquette, puis on peut les expédier. On calcule que la Champagne vend en moyenne 20 millions de bouteilles chaque année, et qu’il y a toujours dans les caves pour huit ans d’approvisionnement. Les caves sont creusées dans la craie. Celles de M. Folkson, de Châlons-sur-Marne, avaient, la dernière fois que je les ai visitées, 14 kilomètres de longueur, on pouvait les parcourir en chemin de fer.

Les grandes marques de champagne sont veuve Cliquot, de Reims, Moët et Perrier, d’Epernay, et beaucoup d’autres, qu’il serait trop long de nommer. M. Folkson est connu pour ses champagnes à 2 francs la bouteille.
Ce vin, le plus éminemment français, est l’objet de nombreuses imitations. En Bourgogne, on fait de très-bon champagne. Je citerai entre autres celui de M. Paul Labouré, de Nuits. On fait aussi du champagne sur les bords de la Dore, en Auvergne, mais il est aussi mauvais que celui fabriqué en Amérique.
Pour tout savoir sur les expositions universelles et internationales.
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Re: Les vins de France

Message par worldfairs » 23 nov. 2018 01:24 pm

Entre le bourguignon et le girondin, existe une grande rivalité qui ne doit cesser qu’avec le monde. De ces deux pays quel est le vin le meilleur? le Girondin répond c’est le médoc; le Bourguignon, ce sont les grands crus de la Côte-d’Or. Où est la vérité? De part et d’autre, cela dépend des goûts. Les estomacs délicats, les personnes d’un tempérament faible, préfèrent le bordeaux et elles ont raison. Les hommes robustes, qui ont la tête solide et qui résistent aux libations aiment mieux le bourgogne, et elles n’ont pas tort. Ces deux produits ont des qualités particulières qui ne permettent pas de les confondre et qui leur assure à chacun : chauds partisans. Mais le bordeaux a cela de remarquable, qu’il est seul dans son genre tandis que le bourgogne a des similaires, c’est la Hongrie et l’Australie qui aspirent à supplanter la Bourgogne. Toute
fois il leur reste encore beaucoup à faire. La basse Hongrie, il est vrai, ressemble beaucoup à la Côte-d’Or par la configuration du sol; elle a le même cépage, le pinot rouge et blanc, mais ses vins laissent à désirer sous le rapport de vinification et des soins qu’ils reçoivent. Avec des vignerons et des tonneliers de la Côte-d’Or, il faudrait encore au moins un siècle à la Hongrie pour se mettre à notre hauteur.

Quant à l’Australie, elle est moins avancée encore. Ses vignerons sont des Anglais qui 'lit tout à apprendre dans l’art si difficile de la fabrication et de la conservation des vins, et qui mettront encore bien des années avant de nous atteindre. Je crois donc que les Bourguignons resteront encore longtemps les premiers dans la voie qu’ils ont si brillamment ouverte.

La Bourgogne forme trois départements, l’Yonne, Saône-et-Loire, et la Côte-d'Or. De ces trois départements la Côte-d’Or est celui qui produit les grands crus. Dans l’Yonne se trouve Chablis et la Chainette, dans Saône-et-Loire, Pouilly, et dans le Rhône, les vins de Beaujolais en tête desquels il faut placer le moulin-à-vent, le morgou, le fleury et autres qui viennent après les grands vins de Bourgogne.

La Côte-d’Or ne compte que 26 500 hectares de vignes, dont 23 000 plantés de gamets et 2500 de pinots blancs ou rouges. On n’estime pas à plus de 16 hectolitres le rendement moyen d’un hectare de pinot, qui porterait à 45 000 hectolitres la récolte des grands vins de Bourgogne. Dans le Médoc, le rendement est à peu près le même, mais les grands crus occupent une superficie plus considérable que dans la Côte-d’Or. Les 23000 hectares couverts de gamets produisent de 50 à 60 hectolitres par hectare. Ce sont des vins communs qui ont beaucoup d’acide et peu d’esprit.

Les vignobles de la Côte-d’Or sont situés le long de la Saône à partir de Santoney jusqu’à Dijon. Ils tournent vers le midi. Leur altitude au-dessus du niveau de la mer varie de 2l5 à 280 mètres. C’est dans cette zone que se trouvent les grands crus, au-dessus et au-dessous il n’y a plus que des vins ordinaires. Le sol de la côte est à peu près uniforme. Il se compose de calcaire léger, mélangé d’argile et de cailloux en diverses proportions. Le sous-sol offre moins d’uniformité. A Volnay, c’est une roche calcaire fendillée, dans les interstices de laquelle les racines des ceps se plaisent. A Pomard, qui simile Volnay, le sous-sol est argilo-marneux, et à Chambertin c’est une alluvion de cailloux roulés. Ces trois sortes de sous-sol donnent des produits qui se distinguent facilement; la roche calcaire fournit un vin léger, délicat, qui se fait vite, mais qui passe vite, c’est le Volnay et ses similaires ; le sous-sol argilo-marneux des vins corsés, un peu durs, qui se font lentement et qui durent très-longtemps ; c’est le pomard, le nuits et ses similaires ; enfin le sous-sol d’alluvion avec cailloux roulés donne un vin intermédiaire dont le chambertin est la plus haute expression. Cette classification des terrains, faite par M. de Vergnette Lamotte, est une base très-sûre pour classer les vins comme je viens de le faire. Cette classification est le seul moyen de se reconnaître au milieu des produits, que souvent des nuances imperceptibles séparent. Je la recommande aux œnologues, je crois qu’elle pourrait être appliquée ailleurs que dans les vignobles de la Côte-d’Or.

Les vins de Bourgogne sont un peu plus alcooliques que ceux de Bordeaux. En 1865, excellente année, les rouges avaient jusqu’à 14 pour 100, la moyenne est de 11 à 12, Les blancs sont un peu plus riches en alcool, ils titrent jusqu’à 15 pour 100.

Le bouquet des vins de la Côte-d’Or diffère de celui des vins de Bordeaux; il rappelle le goût de framboise à divers degrés, et possède une odeur plus pénétrante. Chez ces deux crus, c’est seulement vers la quatrième ou la cinquième année qu’il commence à se montrer. Les vins blancs n’ont que fort peu de bouquet, mais ils dégagent un parfum délectable qui les rend chers aux amateurs.

Les principaux crus de la Côte-d’Or sont pour les rouges la Romanée-Conti, Chambertin, Volnay, Rechibourg, Pomard, etc. Le Clos-Vougeot est un type à part, qui tient le milieu entre ces trois divisions que j’ai établies. Ce vignoble présente en effet les trois sortes de sous-sol que j’ai désignés plus haut, on pourrait donc, en partageant la vendange de chaque territoire, faire à la fois les trois types que je viens de signaler; mais comme les raisins sont soigneusement mélangés, on n’obtient qu’une seule cuvée.

Les vins blancs de Bourgogne, sont le montrachet et ses environs, le meursault, le chablis et le pouilly. La Bourgogne récolte beaucoup de vins blancs faits avec le pinot; mais ce sont des produits de consommation courante.
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