- Le Pavillon Bleu au Champ de Mars
Je me hâte de dire qu’on y mange de tout. On m’a conté qu’il n’y a que trois bureaux de tabac dans l’Exposition, et si c’est vrai, les fumeurs se désoleraient avec raison ; mais, par contre, les restaurants y ont été multipliés, et l’on ne peut faire un pas sur le domaine de M. Picard sans apercevoir l’enseigne de l’un d’eux, cabaret à la mode ou gargote à prix fixe.
Car l’Exposition, tout comme le boulevard, a ses cabarets en vogue. La plupart du temps, ce sont des restaurants étrangers de la rue des Nations ou des hauteurs du Trocadéro. La cuisine exotique exerce un singulier attrait sur les estomacs contemporains; la seule pensée des sauces d’outre-mer, des épices d’au-delà des tropiques met en fuite les dyspepsies coutumières et provoque les appétits les plus récalcitrants.
Telle est la puissance de l’imagination sur nos palais blasés par les nourritures habituelles!
Ce qu’on mange à l’Exposition ?Du navarin aux pommes, évidemment, et du veau sauté bourgeoise et des tripes à la mode de Caen. Ce sont là, n’est-il pas vrai, trois plats éminemment nationaux que l’étranger voit avec plaisir figurer sur nos menus. La bonne vieille cuisine française, simple, sans tous ces condiments fâcheux pour l’estomac, est de celles auxquelles on revient toujours volontiers.
- Au Pavillon de la Martinique
Quant à nous, Français, c’est non moins volontiers que nous goûtons aux sauces étrangères combinées avec art, sur les bords de la Seine, par des cuisiniers soucieux de briller, six mois, dans le pays de Vatel et de Brillat-Savarin.
Passons d’abord en revue, si vous le voulez bien, les restaurants de la rue des Nations. Au début de l’Exposition, vers l’heure de midi, j’entrai un jour dans l’un d’eux. Dégoûté du bifteck coutumier, je rêvais un menu extraordinaire, des plats inédits, quelque chose de très lointain et, par là même, de très excitant pour l’appétit. Ma déception fut grande. Je fis là le déjeuner que j’aurais fait dans n’importe lequel de ces établissements dont la création et le développement considérable ont valu à M. Du va la croix de la Légion d’honneur A défaut des mets, je pensais que les garçons seraient un peu plus couleur locale. Point: ils parlaient le français de Montmartre, effrontément. Mais voici le plus curieux de l'histoire: un orchestre avait joué, tout le temps du repas, des airs tirés de la Mère Angot et des Cloches de Corneville. Comme les musiciens portaient des vêtements assez inusités à Paris, et qu’au-dessus de leur groupe, à l'entrée du restaurant, une inscription donnait à entendre qu’ils appartenaient à un peuple fort septentrional, je me crus autorisé, au moment où leur chef faisait la quête, à réclamer l’audition de morceaux moins spécialement parisiens, et je prononçai le nom de Grieg. Le chef d’orchestre s’inclina; mais je le vis, revenu auprès de ses musiciens, leur faire part de mon désir avec une mine d’étonnement, et tous aussitôt me regardèrent comme une bête curieuse. Néanmoins, ils se mirent à jouer la Danse d’Anitra. Condescendance dont je n’eus guère le temps de leur savoir gré, car vous pensez bien qu’humilié profondément par l’ironie de ces musiciens, je m’esquivai au plus tôt. Et le croiriez-vous? Je n’avais même pas eu la satisfaction, en ce restaurant boréal et même hyperboréal, voire arctique et antarctique, d’allumer mon cigare avec une allumette... suédoise!
- A l'Auberge boulonnaise
Cela, je le répète, se passait à la fin d’avril, dans les premiers jours de l’Exposition. Aujourd’hui, pareille aventure n’arrive plus, je l’imagine du moins pour l’honneur des cuisiniers polaires et... des musiciens également polaires !
Mais brr... on gèle au pays de Seraphital Courons vers des contrées plus chaudes.
- Une Cuisine du bon vieux temps
Aimez-vous la cuisine italienne? Voici la série des ravioli, des tagliarini, des laglialti; voici le risotto à la Milanaise, à la Génoise ou à la Vénitienne, — avec foies de volailles —. Goûtez-moi ce poulet grillé, spécialité d’au-delà des Alpes; arrosez-le de chianti, enfermé dans les fiasques au long col, ou encore de lacrima-christi, expédié directement de Palerme. Ah! J’oubliais de vous demander si vous aimez la cuisine au beurre ou si vous la préférez à l’huile: dans le premier cas (admirez ma documentation!) entrez dans un restaurant milanais, dans le second, fréquentez une auberge napolitaine!
En Grèce, en Turquie, on vous offrira des plats très épicés (n’oubliez pas de vous faire servir du pilaff!) ; en Autriche aussi on prodigue les piments : je vous recommande certain poulet de grain frit dans de la chapelure ; je vous recommande encore la hala^lé hongroise, qui n’est autre chose que de la bouillabaisse, avec plus d’épices qu’à Marseille. Ce sont enfin les plats nationaux de Roumanie, composés de petits morceaux de viande très triturés. Je vous préviens que la paprica ou piment rouge vous emportera la bouche! Mais bah! buvez là-dessus une bouteille de vin d'Odobsti et les fureurs de votre gosier s’apaiseront vite.
- Au tea-room hindou
Vous énumérerai-je maintenant les délices culinaires importées de régions plus lointaines? Il y a le caviar, il y a les sterlets du Volga, il y a les nids d’hirondelle, il y a... il y a. . Mais l’heure du déjeuner vient de sonner: « Garçon, vous me donnerez une côtelette aux pommes, bien cuite ! »
Ce qu’on mange à l’Exposition?On y mange de tout, encore une fois, mais on mange surtout de la viande froide, En somme, les restaurants sont chers, dans la grande kermesse, et quand on a payé le voyage de Paris, quand on s’est offert l’entrée dans nombre d’établissements de l’Exposition, il reste peu, au budget de la plupart des visiteurs, pour la nourriture. Qu’importe? On achètera du pâté ou du jambon à l’un des innombrables kiosques où l’on peut s’alimenter à très bon marché. L’emplette faite et empaquetée dans un journal, il s’agit de dénicher un endroit où de manger en paix on ait la liberté. La chose est facile; si encombrée qu’elle soit de constructions de toutes sortes, l’Exposition est riche en petits coins d’ombre et de fraîcheur propices aux repas sur le pouce et... sur l’herbe. Et si vous êtes curieux d’un pittoresque familier et familial, d’épisodes populaires, de ces scènes moyennes que les peintres flamands aimaient à reproduire, vous pourrez en flânant des Invalides au Champ de Mars, vous rassasier du spectacle le plus divertissant et le plus varié. Partout ce sont familles dévorant à belles dents la galantine providentielle. On n’a pas d’assiettes; on n’a pas de verres. Je vous demande un peu ce que cela peut faire? A l’Exposition comme à l’Exposition! On mange dans une gazette, avec les doigts, et on boit à même la bouteille, cidre de Normandie ou vin de Suresnes. Rien ne vaut ces agapes primitives en plein air pour vous remettre d’une nuit passée en wagon ; mon Dieu, si l’on est las de n’avoir pas dormi, et si l'on craint ne pas dormir la nuit prochaine, dans le train de retour vers Carpentras ou Saint-Brieuc, c’est bien simple : on fera une sieste d’une demi-heure avant de se remettre en marche à travers les méandres de l’Universelle!
- Au Restaurant russe
Où sont Téniers, Van Ostade et tous les peintres de kermesses ? Que de motifs eussent fournis à leur pinceau ces groupements imprévus de gens qui déjeunent, dînent aux portes des palais, sous la Tour Eiffel, dans les bosquets du Champ de Mars, parmi les ombrages du Trocadéro et les quinconces des Invalides, sur les berges de la Seine, bref, partout où, à défaut de chaises, se trouvent un peu de gazon, une planche, deux ou trois pierres, le minimum enfin que l’on puisse exiger pour s’asseoir...
- Déjeuner dominical
Le dimanche, comme bien vous pensez, il y a recrudescence. Les petites gens qui sont venus dès le malin à l’Exposition et qui veulent assister aux fêtes lumineuses du soir, ne sortiront pas pour déjeuner ou dîner dans Paris. D’où la nécessité de manger dans l’enceinte de l’Exposition. Et c’est alors le triomphe de la charcuterie, l’apothéose de la saucisse et du jambon ! C’est aussi, de la Porte Monumentale des Champs-Elysées au pont d’Iéna, et du Trocadéro au Château-d’Eau, c’est un véritable tapis formé de papiers graisseux : tels les bois de la banlieue, après l’invasion dominicale des Parisiens! Evidemment ce n’est ni beau à voir, ni très propre; mais il y aurait mauvaise grâce à en vouloir à des gens qui ne demanderaient pas mieux, après tout, que de manger dans des restaurants très chics, au son de musiques tziganes, s’ils en avaient le moyen !
- Le Bar du Pont Alexandre III
Et voilà ce qu’on mange et comment on mange à l’Exposition. On a le choix, comme vous voyez; les menus sont variés depuis les plats les plus compliqués des cuisines les plus exotiques, jusqu’aux préparations les plus simples indiquées dans la Cuisinière Bourgeoise. Croyez-moi cependant : rien ne vaut une bonne côtelette aux pommes, à point, comme celle que j’ai commandée tout à l’heure et qu’avec votre autorisation, je vais manger.
- A la bonne franquette