L’Huile de foie de morue

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L’Huile de foie de morue

Message par worldfairs » 29 nov. 2018 09:56 am

Texte de "L'Exposition Universelle de 1867 Illustrée"

Paris 1867 - Informations, renseignements, discussions, questions - L’Huile de foie de morue - huilefoiemorue.jpg

Ce qui se consomme annuellement en France d’huile de foie de morue, comme remède, est presque incroyable, et il faut que ce médicament ait une vertu réelle bien affirmée ou une vogue remarquable pour donner lieu à des transactions aussi considérables. Espérons, pour nos compatriotes, que c’est à la première raison que nous venons de donner que l’huile de foie de morue doit sa rapide consommation. En 1864, la consommation française des huiles médicinales de morue a été de deux millions et demi de kilog.; il est probable que, depuis lors, nous dépassons facilement trois millions. Malheureusement les établissements français des pêches de morue sur le banc de Terre-Neuve, ne produisent qu’à peine la moitié de cette quantité: nous sommes donc tributaires de l’étranger pour au moins quinze cent mille kilog. d’huile ! C’est ce qui explique l’intérêt qui s’attache aux expositions de ce produit et le soin que la Suède, la Norwége, le Danemark ont pris à exposer coquettement leurs produits en ce genre.

En effet, nous demandons à la Norwége la plus grande partie du surplus qui nous est nécessaire: malheureusement les huiles de foie venant de ce pays passent presque toutes par Hambourg ou par Londres et nous arrivent grevées de droits et de frais qui en doublent la valeur. N’est-il pas incroyable que nous ne sachions pas nous approvisionner directement d’une matière qui nous est utile au premier degré?

Mais nous n’avons point mission de rechercher les causes économiques de ces anomalies, nous ne voulons ici que donner quelques détails sur la manière dont s’obtient cette huile, objet de tant de dégoût aux premières cuillerées, et à laquelle on s’habitue si bien, que quelques personnes la dégustent, au bout de quelque temps, comme une friandise.

Tout le monde sait que les poissons fort gras qui composent le genre morue et dont les espèces sont nombreuses, forment une mine inépuisable de richesse que la nature envoie à certaines contrées privilégiées du Nord. Après Terre-Neuve, immense atterrissement que laissent entre leurs branches les eaux du Gulf-Stream, les côtes de la Norwége possèdent les plus belles pêches de ce précieux poisson. Les côtes du Finmark et de Rumsdalen, surtout le grand golfe de 40 lieues de profondeur que circonscrivent les îles Loffôden, sont les lieux de rendez-vous de ces immenses cohortes.

Il est difficile de donner aux personnes non habituées à ces spectacles, une idée vraie de la prodigieuse quantité de ces poissons alors qu’ils s’accumulent aux lieux des pêcheries.

Voici ce qu’en dit le Voyage en Scandinavie — et les quelques lignes que nous lui empruntons ne représentent que l’exacte vérité quelque gasconne qu’elle paraisse au premier coup d’œil: « Autour des îles de Loffôden, les poissons descendent en si grande quantité, qu’ils s’entassent les uns sur les autres et forment souvent des couches compactes de plusieurs toises de hauteur. Le pêcheur jette la sonde dans la mer, et là où il la sent rebondir sur le dos des poissons, comme sur un roc, il s’arrête et commence la pêche. »

Le tableau est-il complet? Nous le pensons, et quand nous aurons rappelé que le foie de chacun de ces poissons est assez volumineux, on comprendra l’énorme quantité d’huile que l’on en retire; car si la première, la plus pure et la plus blanche sert aux usages médicinaux, les autres qualités sont recherchées en Norwége pour l’éclairage et en France pour la préparation des cuirs et mille autres usages commerciaux.

Jusqu’au moment où l’huile de foie de morue est devenue un médicament usuel et de tous les jours, on la faisait par des moyens très-primitifs qui expliquent l’affreux goût qu’elle possédait et devraient faire canoniser comme martyrs les premiers malades auxquels elle fut prescrite et qui purent la supporter. On empilait les foies dans des barils ou des baquets, puis on les abandonnait à eux-mêmes jusqu’à ce que, la fermentation et la putréfaction aidant, l’huile vînt à surnager. On la recueillait alors, et chacun peut se faire une juste idée de la saveur qu’elle devait contracter. Depuis lors on a cherché à séparer l’huile des foies plus rapidement, et l’on a obtenu un produit blanc, presque incolore au lieu de l’huile brune des commencements.

Aujourd’hui, dans presque toute la Norwége, on opère au moyen d’appareils chauffés à la vapeur, et la gravure ci-jointe donne une idée de la disposition de ces usines qui sont, pour la plupart, des établissements considérables, car à la suite de l’huile de foie de morue, on recueille des produits accessoires qui acquièrent de jour en jour plus de valeur, et notamment des engrais puissants.

Afin de ne communiquer à l’huile que l’odeur qu’elle ne peut perdre, celle du poisson, les foies doivent être aussi frais que possible : il y a loin déjà de cette précaution aux méthodes primitives. On les jette alors dans une chaudière à double fond, chauffée à la vapeur, et contenant au moins trois ou quatre barils. Sous l’influence de la chaleur l’huile se sépare, au fur et à mesure on la recueille et on la fait refroidir dans de grands bassins spéciaux, appelés kyler dans le pays. Pendant son refroidissement, cette huile de premier jet se clarifie, cesse d’être trouble et laisse tomber un dépôt abondant. On la décante, on la filtre à la laine dans des chausses, et on la conserve dans des bombonnes de fer blanc, car le bois d’un tonneau la colorerait.

Cette huile est presque blanche comme de l’eau: c’est la première qualité.
Alors que le chauffage à la vapeur ne fait plus monter d’huile, on procède à un traitement plus énergique : on enlève les foies et on les porte dans une chaudière de fonte chauffée à feu nu. On brasse pendant la cuisson, et on obtient l’huile blonde dont on s’éclaire dans tout le Nord. Quand cette seconde qualité ne monte plus, on pousse le feu, on fait bouillir encore pendant dix heures au moins, et l’on retire l’huile brune qui, elle, sert dans l’industrie des cuirs, des machines, etc., etc.

Et tous les ans la manne des morues descend, et tous les ans l’homme essaye, sans y parvenir, de la décimer à son profit. A peine, malgré ses efforts, en détourne-t-il une minime partie. En trois mois, de janvier à avril, vingt-cinq mille hommes ont pêché au filet, à la ligne, à tous les engins pour prendre vingt-et-un millions de poissons. Quelle misère! Vingt-et-un millions de poissons, un grain de sable sur le rivage de la mer! Et il a fallu six mille embarcations pour obtenir ce résultat, et tout ce travail a fourni quarante mille tonnes d’huile.

Ces chiffres viennent de 1860, et l’année avait été mauvaise; les îles Loffôden seules avaient donné !
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