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Agriculture et Alimentation


Agriculture et Alimentation à l'exposition de Paris 1900

Nous avons vu, en parcourant les galeries du Champ-de-Mars, que l'immense hall de l'ancienne Galerie des Machines de 1889 avait été cette fois consacré à l'Agriculture et à L'Alimentation, à l'exception de la partie centrale qui a été transformée en Salle des Fêtes. Toute la partie de la Galerie à l'ouest de cette dernière a été réservée aux sections étrangères, tandis que la partie orientale est occupée par les sections françaises.

On a eu l'idée pour présenter les produits de notre sol national d'édifier sous l'immense voûte de verre de la Galerie une véritable ville de chalets, de pavillons, de constructions de toutes sortes, reproduisant les types d'architecture rurale de nos diverses provinces. Ces édifices, forcément de dimensions restreintes, produisent dans cet immense vaisseau un peu l'effet d'une gigantesque boîte de jouets de Nuremberg, mais l'ensemble n'en est pas moins fort pittoresque. Au centre même de la Galerie, ces constructions rustiques encadrent la place d'un village ou plutôt d'un bourg, car s'il y a là l'antique moulin, faisant toc toc au passage de l'eau sous ses vannes vermoulues, le pressoir de l'ancien temps, et des instruments aratoires qui semblent nous reporter à l'époque des Romains, on voit aussi la boutique bourgeoise de M. l'épieier-droguiste et ses pots de faïence fleurie, et ses bocaux plus ou moins mystérieux puisque les uns pouvaient contenir de délicieux bonbons de jujube, et les autres l'atroce aloès, son traditionnel tonneau de mélasse, espoir des garnements en rupture des bans... de l'école.

Un monde de réflexions vient à l'esprit du visiteur en contemplant les collections pourtant si simples, si modestes, si insignifiantes en apparence, réunies dans cette partie de l'Exposition. Que peuvent représenter d'intéressant de vieilles charrues, comme on en voit à l'exposition rétrospective du ministère de l'Agriculture? Il faut croire, cependant, qu'on n'a pas ,eu complètement tort de les réunir en cet endroit, car elles ont du matin au soir leur public, et un public qui ne ménage pas ses acclamations. C'est que passent ici par milliers les cultivateurs venus d'un peu partout, les gens qui ont la terre dans le sang, et que si les formes des socs, les proportions des bras de ces instruments primitifs ne disent rien aux citadins, les campagnards se sentent aussitôt attirés. Ils comparent les instruments de leurs pères, des instruments qui ne sont déjà pas si loin d'eux, avec les outils perfectionnés dont ils disposent aujourd'hui, et ils ne peuvent s'empêcher, dans leur conception un peu routinière de la vie, de se dire qu'avec du courage, de bons bras, du coup d'œil, on faisait tout de même du bel ouvrage.

C'est l'histoire de l'humanité qui est écrite là, dans ce pressoir monumental où grimpaient les groupes de vendangeurs, chantant à plein gosier le vin nouveau, le sang de la vigne coulant dans les bacs ; on n'en voudrait plus du reste de cet encombrant assemblage de poulies, et l'on cherche sous un volume moindre quelque chose de plus puissant et de plus commode à manier.

L'industrie moderne le donne, mais souvent à quel prix ! (le n'est pas sans un gros soupir que les délicats, dont le goût affiné ne peut supporter sans blessure les produits manufacturés qui sortent par milliers des usines actuelles, s'arrêtent devant la chaumière où l'on a eu la très heureuse idée de réunir les ustensiles de cuisine et le mobilier de la salle commune de jadis. La maisonnette est, par elle-même, charmante, avec l'avancée de son four en pierre, son toit de chaume et ses grandes baies par lesquelles on plonge dans l'intérieur où sont amassées de véritables richesses constituées par les objets les plus vulgaires et les moins coûteux : par des ustensiles de ménage !

Un vaste buffet, de joli style Louis XV, qui occupe un des côtés de la pièce, nous en montre de curieux échantillons placés de-ci de-là, dispose pour que le visiteur les examine à loisir : des trésors de faïence, de bois sculpté, de cuivre jaune, d'étain.

Aux murs, sur les étagères, sur le rebord de la cheminée, sur les tables, par terre, un rouet d'autant plus exquis qu'il est plus ordinaire; c'est bien le rouet campagnard près duquel on cherche la ménagère filant le chanvre destiné aux solides chemises de toile, ou aux durs draps de lit qui nous épouvanteraient peut-être maintenant ; le chandelier classique en cuivre tel qu'on en retrouve encore de nombreux échantillons dans les fermes de Bretagne; la lampe, plus rare; le pot à braise, cendrier rustique où s'allumaient les pipes à la veillée; la boite à allumettes, la râpe, la passoire en cuivre jaune ; les boites à sel et à épices en bois sculpté ainsi que la grande râpe, le moulin à café, si gracieux, monté qu'il est sur ses quatre pieds d'un si joli dessin.

Une mention toute spéciale est à accorder aux moules : poissons, crustacés, couronnes; il y en a de toutes les tailles et de tous les modèles, et d'un repoussé si soigné qu'on y voit comme la marque décisive d'une époque où les soins du ménage, on en avait l'e loisir, tenaient la place qui leur est légitimement due : que les pâtisseries, plats sucrés, entremets devaient paraître bons, présentés de la sorte!

La cheminée est tout un monde avec son âtre garni d'une merveilleuse plaque de fonte armoriée, de crémaillères en croix, propres à recevoir nombreux et variés les récipients où mijotaient les mixtures doctement préparées, ses landiers, son four, la rôtissoire, la lèchefrite, ses marmites de toutes tailles, ses trépieds, ses poêles et la pelle à cendre en cuivre ainsi que le seau à charbon, et le grand pot à eau dans lequel on puisait à l'aide d'une louche, et la fontaine et les grils en fer forgé, représentant des fleurs de lys, des ornements divers, des initiales, et les moules à beignets; il y en aurait à décrire....

La salle à manger, non moins curieuse, nous montre la mée, le meuble où l'on pétrissait le pain, le garde-manger en bois, un bahut sculpté, une délicieuse fontaine en cuivre rouge, le dressoir chargé de plais, d'assiettes, de pichets, d'écuelles en étain ouvragé. Et la table servie! soit des plats en faïence de Rouen, de Sarreguemines ou de Nevers. Non, décidément, notre industrie moderne ne laissera rien d'aussi gracieux, d'aussi charmant.

Nos vins de France tiennent, bien entendu, une large place dans cette exposition des produits de notre agriculture. La Gironde, la Champagne, la Bourgogne, y sont magnifiquement représentées ; les Charentes, la Haute-Garonne, Saumur et les autres centres de production, tous à la peine durant les durs travaux vinicoles, ont été tous appelés à l'honneur, et chacun de ces groupes fait bonne figure.

Et d'abord la Gironde au centre de la section de viticulture, installation grandiose et charmante, vaste rotonde en fer, quatre entrées superbement ornées de pampres et de raisins sur treillage à draperies rouges, quatre panoramas où courent le fleuve, ses affluents et ses ruisseaux, où s'élèvent villes, villages, châteaux au milieu de la verdure, au milieu des vignes. Ici Bordeaux, là le Bordelais, Médoc, le Bazadais. En avant des panoramas, des monceaux ou plutôt des rangées et des rangées de bouteilles aux alléchantes étiquettes, mais une affiche nous en avertit absolument vides. On craint l'altération du vin ou les voleurs. Ces étiquettes, tout le monde les connait : Barsac, Preignac, Bommes, Sauternes, Château-Yquem, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Saint-Emilion, etc., les Graves, les Médocs.

Chose étonnante, ces vins, dits en général vins de Bordeaux, si fortifiants;à cause de leur richesse en tartrate de fer, si renommés pour leur goût et leur bouquet, n'ont guère été appréciés en France qu'au siècle dernier. La Bourgogne pensait n'avoir d'autre rivale que la Champagne. On les connaissait cependant dans les pays du Nord; dès 1372, Froissard voyait arriver eu Garonne " toutes d'une flotte, bien deux cents voiles et nefs de marchands qui venaient aux vins".

La Champagne est ici à deux pas de la Gironde. Un palais, style Louis XV, où nous pénétrons par une arcade décorée de sculptures, « vignerons et vigneronnes à la vendange»; nous sommes dans une cave, une crayère, comme l'on dit en la contrée rémoise de toute excavation d'où l'on a extrait de la craie. Une charmante vitrine nous peint en relief l'armée viticole champenoise, vignerons et vigneronnes d'un décimètre de haut, et tout ce monde travaille ferme, quelle que soit la saison : en hiver, plantation des ceps, ceps bas; au printemps, le bêchage de la terre, la taille de la vigne, le provignage, le fichage, c'est-à-dire la pose des échalas tuteurs; en été, le sarclage, le liage, le sulfatage; en automne, la vendange.

Au premier étage, se continue dans une autre vitrine la préparation du vin : pesage du raisin, triage et épluchage des grappes sur des claies, pressage, cuvage, bouillage. Le vin est mis dans d'immenses tonneaux, puis il est soutiré, « travaillé », car la nature du sol et le choix des cépages ne donnent pas au Champagne toutes ses qualités, sa délicatesse, son esprit, sa ferveur soudaine : l'art y est pour beaucoup.

De la crayère on passe dans une cave voûtée où des ouvriers en chair et en os achèvent la fabrication du vin mousseux : le remuage qui amène au goulot de la bouteille le dépôt qui s'est formé dans le liquide, le dégorgement par lequel on l'expulse, le dosage qui donne au vin le degré de douceur demandé par le goût des consommateurs de tel ou tel pays. Dans une autre cave on procède à l'étiquetage des bouteilles, à l'emballage, etc.

Du salon d'honneur, au premier étage, on a la vue la plus charmante de la Ville du vin. On déguste, si l'on veut; on apprend que la production de 1895 à 1899 a été de 400 000 hectolitres.

Et pourtant le pays du vrai Champagne mousseux et non mousseux est de fort petite étendue : les coteaux de la Marne aux alentours d'Epernay, les côtes d'Avize qui comprennent les vignobles des Vertus, et le versant oriental de la « Montagne de Reims » avec Verzy et Sillery.

Les meilleurs crus sont ceux d'Aï, de Sillery, de Mareuil, d'Hautvilliers, de Dizy, d'Epernay, de Pierry.

Un coup d'œil au joli diorama d'Aï, dans une petite salle contiguë au salon d'honneur, et nous prenons le chemin de la Bourgogne.

La Bourgogne est légitimement fière de son pavillon qui se compose, par faibles mais charmantes parties, du palais des États de Dijon, du cloître de Semur, vrai bijou d'architecture, de l'hôpital de Beaune qui appartient à l'art flamand, d'une maison de Cluny (XIIe siècle), surmontée du célèbre jacquemard qu'enleva jadis à Courtrai le duc Philippe le Hardi.

Dans cette enceinte aux grands souvenirs, l'exposition de tous les vins de la contrée, de cette fameuse Côte-d'Or connue du monde entier par ses délicieux produits, « vins aussi précieux que de l'or liquide », a-t-on cent fois répété. Cette côte aux pentes blanchâtres commence au sud de Dijon et, en la suivant, nous saluons tour à tour Gevrey-Chambertin, Chambolles, le Clos Vougeot, Nuits, Romance, Pouilly, Beaune, Pomard, Volnay, Meursault. N'oublions dans les grands vins, de Bourgogne ni Mâcon, ni les Chablis, qui appartiennent à l'arrondissement d'Auxerre, ni les Thorins au sud de Mâcon, c'est-à-dire le Romanèche et le Moulin-à-Vent.

Les Charentes ont dans la Ville du vin leurs monuments historiques : le clocher de Cognac et une porte de ville ancienne qui mène à une vieille abbaye. Un pavillon Renaissance abrite les vins mousseux de Saumur. Toulouse a un joli fragment de cloître surmonté d'un clocher en briques. Carcassonne nous montre sa porte Narbonnaise, Montpellier la tour des Pins, Nîmes la porte d'Auguste.

On pourrait continuer cette promenade dans chacune des villes du Midi et de l'Ouest, et même à travers toute la France, car la Normandie a aussi son grand cru qui est le cidre, le Nord sa bière, Cognac son eau-de-vie.

Du vin, nous passons à l'huile, aux grains, puis au lait qui joue un rôle si durable dans l'alimentation et dont toute l'histoire tient dans un grand pavillon et de petits chalets pour la laiterie, la beurrerie, la fromagerie, et, tout à côté, tout à l'entour, l'outillage, les ustensiles, les machines.

Le grand pavillon, façade en partie revêtue de faïence à ornements divers, figurines charmantes mais bizarres, têtes de bœuf et de vache, pots à lait et à crème, fleurs et guirlandes, s'élève jusqu'au faîte de la galerie, et présente deux angles de retrait où se groupent, grandeur presque réelle, d'une part, la Perrette du bon La Fontaine dans l'émoi de sa cruche cassée, et, d'autre part, maître Corbeau, son arbre, son fromage et son renard. Il comporte deux étages reliés par un tapis roulant. Que l'on déguste en haut, ou déguste en bas, et que l'on se recueille... comme on se recueille, comme on médite devant toute chose; bonne et excellente que nous donne le travail de l'homme.

Le lait, travail de l'homme? Oui, le lait, don de la Providence, présent de la nature, est dû aussi à l'homme. Que de milliers de travailleurs, dans certaines saisons de l'année, pour entretenir ces prairies fertiles, prairies naturelles, prairies artificielles, gras et frais pâturages, en telles ou telles régions de notre France, en tels ou tels pays du monde! Tout le Nord, chez nous, la Bretagne et la Normandie, les Vosges et les Alpes, les vallées de la Loire et de la Saône, et tant d'autres lieux; hors de chez nous, l'Angleterre et la Suède, le Danemark, la Suisse, etc. Que de soins réclament, pour nous donner du lait en abondance, ces vaches, ces brebis, ces chèvres! Il faut reconnaître que fermiers et fermières, gros ou petits propriétaires du monde entier, les mettent, pour ainsi dire, au rang d'individus humains, les traitent comme une famille toute proche de leur propre famille. Ceux qui ont le bonheur d'une ferme, la joie d'un champ avec une vache, ne rompent le pain du matin que si à l'étable tout est en ordre, en paix, en sûreté.

De tel point on expédie en grand à la ville, sur tel point il y a une beurrerie, une fromagerie. Dès avant le jour, dans tout le canton, tout le monde est sur pied; le père de famille est le premier prêt, sa charrette, son cheval, son mulet ou son âne, il va ramasser le lait de ferme en ferme. Les jeunes filles, les jeunes gens sont de la partie; devançant l'angelus, tous portent sur la tête, sur le dos, des pots à lait, des pots à crème, à un marché souvent fort éloigné.

Que de travaux, de fatigues, a donc coûté cette tasse de lait que nous avons si souvent contemplée avec une froide indifférence, que nous avons bue sans remercier ni Dieu ni les hommes!

Nous trouvons à l'Exposition de nombreux spécimens des différentes races bovines, vaches laitières représentées en relief ou par photographie: race flamande à la taille élevée, au pelage rouge brun; race normande du Bessin et du Cotentin; race bretonne, petite taille, robe noire et blanche; race comtoise, race montbéliarde; race d'Aubrac, auvergnate, dans tout le Massif central. Il y aurait injustice à ne point nommer la fameuse race Durham, tout anglaise mais dont nous avons de nombreux représentants, et les vaches du canton de Schwitz, qui habitent nos versants du Jura.

Le lait, envoyé le plus souvent de nos campagnes de province; nous arrive à Paris et aux grandes villes dans un état parfait de conservation, grâce aux soins pris aux lieux d'origine, à la pasteurisation, à l'excellence des récipients, à la rapidité du transport.

On admiré et on voit fonctionner la Ville du lait, à la section de l'Alimentation, ces machines à pasteurisation et à stérilisation, machines à vapeur fort compliquées; On voit des appareils à vapeur [tour condenser, concentrer le lait, c'est-à-dire pour le réduire à l'état de crème épaisse, solide, et en faciliter ainsi le transport et la conservation. Au sortir de tel de ces appareils, 100 litres de lait ne sont plus qu'une trentaine de litres de crème. On voit encore des tireuses de lait automatiques pour remplir les bouteilles, et des multitudes d'ustensiles en tôle d'acier étamée, des pots de toute dimension et de toute forme, des bacs, des jattes, des vases, des boîtes.

Il s'agit de beurre : les écrémeuses écrèment sous les yeux du public, et c'est chose aussi intéressante qu'ingénieuse. Après un travail de peu de temps, la crème et le lait se trouvent séparés. IL y a des écrémeuses de différents systèmes et de toutes tailles, pour les grandes exploitations, pour les moindres exploitations. Une écrémeuse qui traite 100 litres de lait à l'heure, 200 litres, 300 litres, peut être manœuvrée par une femme. C'est une manivelle à tourner.

Dans la crème, les particules de beurre sont simplement groupées l'une à côté de l'autre sans faire corps ensemble. Elles sont d'ailleurs isolées par une couche d'humidité qui provient du petit lait. On parvient à les débarrasser de celle humidité et à les agglomérer par un battage répété, à l'aide d'une baratte.

Tout le monde connaît la baratte dans si simplicité première. Il y en a de savantes à l'exposition du lait, et de toutes formes barattes verticales et barattes horizontales.

Le beurre est ensuite malaxé, c'est-à-dire lavé et brassé dans un nouvel appareil, le malaxeur; puis pétri, puis partagé en mottes de diverses grosseurs : il est fait. Sachons au moins que 25 litres de lait donnent environ un kilogramme de beurre, et que la fabrication demande une température constante de 15 à 17 degrés.

La laiterie des Sociétés coopératives des Charentes et du Poitou fait du beurre à deux pas du chalet de dégustation. Gournay-en-Bray, Isigny, Rennes, et d'autres centres de fabrication étalent leurs produits dans d'élégantes vitrines au premier étage.
Les fromageries de la Franche-Comté, de l'Ain et de la Savoie fabriquent au rez-de-chaussée leur gruyère, fabriquent par des explications minutieuses, et en nous montrant les vastes chaudières, les différents ustensiles nécessaires pour culte fabrication.
De ravissantes photographies nous transportent dans les sites montagneux, dans les immenses pâturages ombragés de sapins, où celle industrie du gruyère est en pleine activité. Et là, arrivage dans les markaireries, matin et soir, du lait charrié par les animaux ou transporté à la main, au seillon et sur le dos, à la bouille de bois blanc, par les femmes et les gars du pays. Pesage dans la chambre fraîche, écrémage ou non-écrémage selon qu'on veut faire du fromage gras ou du fromage maigre. Le markaire se met à l'œuvre. Il agite dans une énorme chaudière ses 250 litres de lait avec une écuelle à long manche enduite de présure. Le caillé se forme : il le coupe en long et en large, il le divise minutieusement, remettant de temps en temps la chaudière sur lé feu.
C'est maintenant une bouillie qu'il remue sans cesse jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte jaunâtre. Le fromage est cuit, déposé dans un premier moule, et le lendemain dans un moule; plus petit. Dans la cave on frotte tous les jours le fromage avec du sel pendant trois semaines. En Suisse on le garde en cave, dit-on, pendant une année tout entière.

Aujourd'hui, à l'aide de machines à vapeur, on traite à la fois plus de mille litres de lait pour le transformer en gruyère.

La Brie a une jolie ferme en relief, au premier étage, une laiterie, une fromagerie.

Comme les fromages de pâte ferme pressés et cuits, le gruyère, le mont-dore, etc., ou simplement pressés, le roquefort, le sassenage, le cantal, etc., les fromages de pâte molle affinés, le brie, le camemberg, le mont-d'or, le géromé, le marolle, etc., ont tous envoyé à l'Exposition des plans, des gravures, des dessins, des photographies donnant la vue extérieure et la vue intérieure de leurs établissements respectifs. À noter, les séchoirs de Camemberg, en relief 6000 fromages par jour.

Roquefort est, à l'Exposition, à côté de la Brie, sous une large vitrine, vaste plan en relief : le village sur son plateau, au pied des escarpements du Combalou, dominant la vallée du Soulsou, sous-affluent du Tarn; au-dessous du village et au dessus de la vallée, la longue masse calcaire, la caverne de 300 mètres, habitée à l'âge de la pierre polie, devenue cave à fromage dès le onzième siècle, divisée à l'infini par d'âpres rochers en longs couloirs naturels qui aspirent sans cesse l'air frais et l'humidité.

Le fromage de Roquefort se fait avec le lait des brebis de la fameuse race de Larzac, les premières laitières du monde. Le lait arrive aux fromageries, on l'écrème, on le fait chauffer pour le concentrer. Il refroidit lentement, et l'on y ajoute le lait de la traite suivante sans l'écrémer ni le chauffer. On jette dans le mélange une cuillerée de présure par 50 litres de lait, et c'est tout. Le petit lait est extrait. Le caillé est déposé dans des moules en terre vernissés, percés de lions, par couches successives sur lesquelles on répand une pincée de pain moisi en poudré. Le fromage bien séché à une douce chaleur est alors porté dans les caves où il acquiert ces qualités qui le distinguent de Ions les autres produits de la laiterie. Dans les caves on sale le fromage, quelques jours après on le racle, et l'on continue ainsi deux semaines durant. Il se couvre d'un duvet blanc, d'un duvet bleu, d'un duvet rouge, et la moisissure se prolonge le plus souvent à l'intérieur. Un mois et demi de cave et il est livré au commerce. Un plus long séjour dans les caves empêche l'emploi du pain moisi.

Le chocolat n'a nullement la prétention d'être un produit de notre sol, cependant on ne pouvait oublier que c'est notre industrie qui a presque le monopole de cette précieuse préparation alimentaire, aussi lui a-t-on donné une belle place dans la section française de l'Alimentation. La maison Menier, qui est sans conteste la plus grande fabrique de chocolat du monde, a installé son exposition dans une gigantesque reproduction du vaisseau le Triomphant, occupant en largeur et en hauteur tout le front oriental de la galerie. On voit tout l'avant et une bonne partie du bâtiment avec son gréement, sa mâture, ses ponts, ses vigies; la poupe est engagée dans la muraille. Il navigue. La mer est donc là aussi représentée avec d'énormes vagues d'un vert azuré. Mais ces vagues s'ouvrent devant nous comme jadis devant les Hébreux à la mer Rouge. Nous ne sommes point témoins du miracle, il est accompli, et nous pouvons pénétrer par la cale dans le navire.

Un peu d'hésitation peut-être et un grand étonnement nous retiennent longtemps au dehors, et d'ailleurs de grandes et riches plaques de marbre, de chaque côté de la proue, portent des inscriptions qui intéressent au plus haut point: «Le vaisseau du roy, le Triomphant, battant pavillon du maréchal d'Entrées, vainqueur de Tabago, revient à Brest avec l'escadre, le 10 octobre 1679, après avoir établi le commerce français aux Antilles. Il rapporte au roy Louis XIV, parmi de nombreux présents, le chocolat préparé avec le cacao provenant des premières plantations de la Martinique. »

Des escaliers conduisent la foule à un salon disposé dans les flancs du vaisseau et où des fontaines versent à tout venant des flots de l'aromatique breuvage. Foule compacté aussi pour admirer les dioramas installés sous la quille du navire et représentant les ateliers de la grande chocolaterie Menier, ateliers d'une interminable longueur et d'une illusion parfaite, remplis d'ouvriers ou peints ou vivants.

L'opération la plus délicate se fait sous nos yeux, la torréfaction, sur un feu doux, dans des brûloirs cylindriques munis au dedans d'un agitateur, 50 à 55 tours à la minute : la couleur rouge brun des grains et leur sonorité, les grains s'entre-choquant sans cesse annoncent que la dessiccation a atteint le degré voulu.

On broie à un second atelier aussi vaste, aussi peuplé, aussi animé que le premier; on broie à l'aide de meules et de deux ou trois cylindres en granit mus par une machine à vapeur. Le mélange avec le sucre se fait ensuite dans une mélangeuse, grande vasque de fonte : autant de pâte, autant de sacre. Nouvelle trituration, et le chocolat est fait. Le chocolat est donc tout simplement un mélange de cacao et de sucre, auquel mélange on ajoute ordinairement un peu de vanille. La pâte est molle, onctueuse, car la partie grasse des amandes, le beurre de cacao, n'a point été enlevée. On coule cette pâte dans des moules, plaques de vingt moules, et chaque plaque est disposée sur une table dite tapoteuse, à laquelle on imprime un mouvement de va-et-vient qui tasse le chocolat et le répartit dans les moules d'une façon régulière.

L'atelier d'empaquetage ne compte que des femmes qui travaillent avec la plus louable activité.

Louis XIV connaissait le chocolat avant les présents envoyés des Antilles. Marie-Thérèse l'avait apporté en France. Cet aliment resta d'abord à la cour. Les grands seigneurs en firent ensuite usage. On le disait bon pour l'estomac. « Vous ne vous portez pas bien, écrit Mme de Sévigné à sa fille, le chocolat vous remettra. Mais vous n'avez pas de chocolatière. J'y ai pensé mille fois. Comment ferez-vous? » Les Mexicains n'y mettaient pas tant de façons. Ils grillaient les amandes dans une sorte de poêle à frire, les faisaient bouillir en y mêlant de la farine de maïs et force piment, et prenaient avec délice cette boisson du Paradis à tout instant de la nuit et du jour, même à l'église, même à la messe.

Louis Rousselet - L'Exposition Universelle de 1900 - Librairie Hachette & Cie – 1901