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Alimentation


Alimentation à l'exposition de Liège 1905

La Belgique a, de temps immémorial, dans l'art gastronomique, une célébrité que nul ne lui conteste et qui remonte aux temps lointains. Jordaens, le peintre flamand, son compatriote Teniers et bien d'autres artistes de la même école peignirent, dans de nombreux tableaux, des scènes d'orgie et de ripaille, poussées à un tel degré de réalisme qu'elles apparaissent comme le geste rituel d'une religion panthéiste, la religion de l'estomac solide et de la panse rebondie. Depuis, soit survivance du passé, soit respect pour celui-ci, la réputation gastronomique de la Belgique s'est maintenue surtout en Flandre. Il n'est, au surplus, religion plus facile à pratiquer que celle-là. La constatation que seules les caves belges contiennent le vrai Bourgogne est matière d'adage et plus d'un écrivain étranger a rappelé en termes émus et bonhommes la qualité savoureuse de l'hospitalité belge. Il ne s'ensuit nullement de là que le Belge n'ait d'aptitudes que pour célébrer les rites de la religion bachique.

Ainsi que l'on fait remarquer divers penseurs, ce sont les peuples les plus cultivés qui apportent dans leurs réjouissances la plus
grosse part de matérialité.

Ce souci du Belge de manger bon et copieusement explique peut-être l'importance du groupe des aliments dans la section belge de l'Exposition.

Celui-ci se trouvait dans les halls d'amont, enclavé entre les groupes du Commerce et de la Colonisation, de l'Art militaire d'une part, le hall des machines de l'autre.

Le matériel et les procédés des industries alimentaires (classe 55), frappaient tout d'abord par son importance. Les grands appareils qui font l'orgueil de nos brasseurs, de nos distillateurs, de nos meuniers et en général de nos préparateurs de produits alimentaires s'y trouvaient représentés par leurs plus beaux spécimens.

Parmi les nombreux exposants de ce compartiment, nous citerons Hoton et Vandam, d'Uccle-Bruxelles; A. Hernotte, de Bruxelles; Joseph et Cie de Bruxelles; Pasteger et fils, de Liège; Pieters frères, de Bruxelles; Relecom et fils, de Bruxelles; Sociétés anonymes Misonne, à Lodelinsart; du Phoenix, à Gand; Thonnart et fils, de Liège; Emmanuel Trojan, de Forest lez-Bruxelles; Usines Meura, de Tournai; Wilmus, de Charleroi. A côté d'eux, l'école de brasserie de Louvain et l'Institut de Gand occupaient dans cette classe une place importante. On sait que ces deux écoles spéciales sont renommées non seulement en Belgique, mais encore à l'étranger.

Dans les collections de produits exposés par l'école louvaniste, on remarquait entre autres, la levure « Sécurité » pour le traitement des affections de furonculose, de clous, d'anthrax, etc.

On notait également un saccharificateur de M. le professeur Pierraerts, des hydromètres agitateurs à ailettes, etc.

L'Institut de Gand exposait, de son côté, des tourteaux et des levures, une collection de houblons d'Alost, de Poperinghe, de Bavière et de Bohême.

Puis divers documents manuscrits donnaient le nombre des élèves, le programme des cours, et des photographies présentaient des vues extérieures et intérieures de l'établissement.

La classe 56, qui groupait les importants produits farineux et leurs dérivés, n'était pas moins bien représentée. Une série d'exposants dont un bon nombre faisait partie de la collectivité des Malteurs, avaient tenu à présenter des malts de toutes provenances, des malts d'orges et d'escourgeons dont la qualité fut très remarquée. Dans ce genre de produits on notait les expositions de toutes les maisons importantes du pays.

Les amidons en bâtons, en paquets et boîtes se groupaient à côté en des vitrines très ingénieuses de disposition ; on relevait dans ce genre de produits également les noms d'importantes maisons belges et notamment de la célèbre Société Anonyme des Usines Remy, à Wygmael lez-Louvain, la plus grande amidonnerie du monde entier.

La supériorité des produits belges réside dans l'uniformité de la qualité. De grands efforts ont été faits pour atteindre ce but: l'organisation raisonnée du travail a marché de pair avec le perfectionnement des machines.

Les vermicelles et pâtes en dessins divers, les macaronis en gerbes, les nouilles, les lazagnes, la semoule, les fécules et tapiocas formaient de belles vitrines. Au milieu de celles-ci, la Société anonyme «Le Bon Grain», qui a des sièges à Morlanwelz, à Mariemont et aux Hayettes avait formé, au moyen de ses farines de céréales, ses gruaux, son gluten et ses semoules, par l'opposition des teintes et de curieux arrangements, une montre qui intéressait tous les visiteurs.

Les produits de la Boulangerie et de la Pâtisserie, ressortissant à la classe 57, se groupaient en des étalages variés dont l'arrangement très soigné accentuait encore la succulence des produits qui les formaient. On y remarquait, notamment, les vitrines de la Collectivité du syndicat des Patrons boulangers qui réunissaient, sous les noms de onze de ses membres, les produits de la boulangerie la plus fine, atteignant jusqu'à
la délicatesse de la pâtisserie.

Les pains d'épice de luxe, bourrés de fruits, d'écorces d'oranges étaient également représentés. Dans ce genre de produits, on relevait les noms de la Biscuiterie « Le Lion », de Louvain, de la Grande Boulangerie de Bressoux et du « Bon Grain » de Morlanwelz-Mariemont-Hayettes qui exposait encore des biscuits secs, des desserts et d'autres produits d'ordre identique. Pour ces derniers produits, la Société Delhaize
Frères et Cie, qui exposait dans de nombreux groupes, se faisait remarquer par une luxueuse vitrine de pains d'épice et de biscuits secs.

Il y avait encore particulièrement lieu de noter, en raison de leur notoriété incontestée et de l'importance de leurs installations: la Société Anonyme des Biscuits Parein, à Anvers, qui exposait des biscuits secs dits anglais et des biscuits variés, et MM. De Beukelaer et Cie, à Anvers.

Des étalages de pains d'amandes, de pains à la grecque, de délicieuses spéculations et mastelles complétaient la représentation des industries belges dans cette classe.

A celle-ci succédait la classe 58 dont dépendaient les conserves de viandes, de poissons, de légumes et de fruits.

Lors de l'Exposition de Paris 1889, l'industrie des conserves alimentaires n'existait encore en Belgique qu'à l'état rudimentaire. Dans leurs tâtonnements et leurs essais, les petits fabricants qui se livraient à cette industrie la voyaient sans débouché possible. Préparant quelques conserves pour une clientèle restreinte, ils n'étaient pas outillés et n'avaient guère autour d'eux le personnel capable de les aider à lutter contre leurs concurrents des pays voisins.

Frappé de cet état de choses et de la lutte inégale, qu'avaient à subir ces industriels, le Gouvernement décréta un droit d'entrée de 15 francs aux 100 kilogs sur les conserves étrangères. Depuis lors, cette industrie se développa dans des proportions considérables. Le débouché qui lui fut ouvert par le Congo lui a permis de s'outiller et de se monter pour une production importante et continue.

De puissantes usines furent créées, l'ancienne boîte soudée a été remplacée par la boîte sertie d'une innocuité parfaite; bref, l'industrie belge des conserves est, à l'heure actuelle, à même de lutter contre l'industrie similaire de l'étranger.

Nombre de ces importantes maisons figuraient dans la classe 58. C'étaient notamment la Société Delhaize Frères et C'S et surtout, la puissante Société « Le Soleil », de Malines, qui se faisait remarquer par un très bel étalage de légumes en boîtes et en flacons, de pâtés de gibier, de sauces, de garnitures, de tiarengs au vin blanc, de conserves au vinaigre, de fruits au naturel et au sirop.

Les sucres et les produits de la confiserie, les condiments et les stimulants (classe 59) réunissaient un grand nombre d'installations parmi lesquelles il y avait lieu de noter immédiatement celles de M. Meurisse d'Anvers et de la Société Delhaize Frères et Cie de Bruxelles, qui fabriquaient leur chocolat sous les yeux du public.

Ces deux importantes maisons avaient participé à l'Exposition d'une façon réellement splendide. La Société Delhaize, entre autres, occupait un grand et élégant pavillon qu'entouraient des vitrines luxueuses contenant une foule de produits, ressortissant d'un grand nombre de classes; cette Société fabrique dans ses établissements la généralité des produits utilisés par la ménagère et les vend dans ses cinq cent quatre-vingt
quinze succursales.

La fabrication du chocolat était suivie avec curiosité par un grand nombre de visiteurs. Sur un feu très doux, on voyait torréfier le cacao dans des cylindres en tôle, analogues aux brûloirs à café, opération qui a les trois avantages très appréciables de développer l'odeur du cacao, de rendre les coques fragiles et de leur enlever toute amertume.

Les coques étaient brisées dans un moulin concasseur, puis vannées. Le cacao ainsi décortiqué, était réduit en pâte molle dans un mortier en fonte, élevé d'avance ainsi que son pilon à une température de soixante à quatre-vingts degrés. Au fur et à mesure que les fèves se broyaient, le sucre venait s'ajouter en partie égale.

Un ouvrier aromatisait ensuite le chocolat par l'adjonction de vanille, de cannelle et d'autres ingrédients desséchés sur une plaque chauffée et soumise à l'action d'un moteur quelconque. Le mélange intime étant ainsi effectué, la mixture était divisée en tas de 125 grammes que l'on plaçait dans des moules en fer blanc. Ceux-ci, rangés sur un châssis en bois, commençaient à danser automatiquement; la pâte, en se refroidissant, s'étalait, prenait du retrait et se détachait dès qu'on retournait la plaque. Le paquet de chocolat était confectionné. De charmantes jeunes filles s'en emparaient, entouraient la tablette d'une feuille d'étain.

Quelques secondes après, on voyait une pile de tablettes s'augmenter d'un délicieux paquet, couvert de papier rose et enrubanné.

Des chocolats provenant de diverses maisons s'offraient également dans d'élégantes vitrines, à la vue des visiteurs.

Des échantillons de chicorée, de toutes qualités, se trouvaient également exposés dans cette classe.

Le sucre, actuellement traité en Belgique dans 34 raffineries, montrait l'importance de sa fabrication symbolisée par une renommée en bronze toutes ailes ouvertes, élevant un parchemin sur lequel on lisait: « Le sucre est indispensable pour tous ».

Ce groupe dominait l'exposition de la Société technique et chimique de sucrerie de Belgique à Bruxelles.

A côté du sucre, ô contraste, le vinaigre, d'une si grande utilité pour la préparation des condiments et des stimulants, était représenté par 23 membres marquants de la Collectivité des vinaigriers et par les étalages particuliers de quelques firmes importantes.

On notait enfin des articles de confiserie, des racahouts, des cafés, des cafés et des confitures, des épices, des poivres, des cannelles, de la vanille, de magnifiques fruits confits, des confitures supérieures et des confitures populaires.

Tous ces produits se groupaient en flacons, en pots, en paquets de toutes formes couverts d'étiquettes multicolores, disposés en arrangements variés pour le plus grand plaisir des yeux.

Les classes 60 (vins et eaux-de-vie de vin) et 61 (sirops et liqueurs, spiritueux divers, alcools d'industrie) s'étaient réunies en un groupement pour représenter par les spécimens de leurs produits le Perron Liégeois.

Cette idée, due à M. Maréchal-Mercier, le Président de la classe 61, et réalisée par M. l'architecte Paul Jaspar, était heureuse comme originalité d'étalage. En effet, les bases du Perron allant en se rétrécissant jusqu'à la boule terrestre couverte de la croix, offraient ainsi à la vue une succession de flacons d'une translucidité multicolore et plaisante dont les piles reposaient sur des fûts rangés pour former la base du monument.

La Belgique, depuis la disparition du petit vin des côtes de la Meuse, n'est plus un pays producteur de vins, mais la consommation de ce généreux liquide y est nonobstant très considérable et tend à augmenter de plus en plus. En effet, l'importation qui atteignait, en 1898, 266.686 hectolitres, s'éleva, en 1903, à 328.729 hectolitres.

Le progrès, on le voit, est très remarquable. D'ailleurs, le Gouvernement, préoccupé de lutter contre le fléau de l'alcoolisme, s'est appliqué à aider, par des mesures fiscales à la vulgarisation dans le pays de l'usage du vin non suralcoolisé.

A cette fin, le droit d'accise, qui s'élevait autrefois à 23 francs piar hectolitre, a été réduit, pour les vins en cercles, à 20 francs par hectolitre.

Les vins importés en fûts, en bonbonnes, cruchons et autres récipients de l'espèce, dont la contenance est supérieure à dix litres, payent, d'ailleurs, le même droit que les vins importés en cercles.

Dans le même but, le droit sur les vins en bouteilles, qui était de 60 francs par hectolitre, a été abaissé aussi à 20 francs par hectolitre pour le moût de vin stérilisé, sans alcool et logé en bouteilles, à la seule condition que l'importateur produise, dans chaque cas, un certificat du fabricant attestant que le liquide est totalement exempt d'alcool.

Les vins sont admis en Belgique au régime de l'entrepôt public et de l'entrepôt particulier. Ils peuvent donc y être mélangés, coupés, transvasés, soutirés, etc.

Ce sont les produits de ces opérations diverses que les négociants en vins du pays exposaient à Liège.

Les vins les plus divers: Bordeaux, Bourgogne, Moselle, Rhin, Madère, Oporto, Malaga, Xérès, coudoyaient les Champagnes, les Muscat, les Vermouth, les vins de Huy rouges et blancs, etc.

Dans le même groupe s'étalaient les produits ressortissant à la classe 61, soit les sirops et les liqueurs comprenant les spiritueux divers et les alcools d'industrie.

C'est vers l'époque de l'invention des colonnes distillatoires que la Belgique commença à s'intéresser à la fabrication des alcools. En 1832, la Belgique produisait annuellement 166.742 hectolitres d'alcool à 56°; en 1901, on arriva à 736.905 hectolitres.

De ce nombre, 670.025 hectolitres étaient consommés dans le pays, ce qui accusait une consommation de près de 10 litres par tête d'habitant. Mais l'augmentation du droit d'accise qui fut porté, en 1901, de 100 à 150 francs par hectolitre, fit retomber la production à 657.165 hectolitres en 1902, à 492.213 hectolitres en 1903.

A cette date, le nombre de distilleries était de 135; et la province d'Anvers, bien que n'ayant que 12 distilleries, tenait la tête, comme chiffre de production, avec 145.480 hectolitres.

Les principales matières premières utilisées dans les distilleries sont le mais, les orges importés de l'étranger et les mélasses provenant des fabriques de sucre indigènes.

Près de cent maisons exposaient à Liège leurs produits, des plus variés d'ailleurs; depuis les alcools de genièvre jusqu'au.x spiritueux, aux élixirs, aux bitter, amer, schiedam.

Deux maisons exposaient individuellement.

Le reste des exposants s'étaient groupés pour former les uns la Collectivité des fabricants d'alcools et des genièvres, les autres la Collectivité des négociants en vins et spiritueux. Il serait d'ailleurs impossible d'indiquer ici les noms de toutes les maisons inscrites dans ces deux collectivités.

Cependant, dans la première, on peut citer MM. Carbonelle, frères, de Tournai, Claes de Kermpt, Claeys-Fiévé de Gand, Louis Meeus de Wyneghem, la Société anonyme « Le Lion d'Or » d'Alost, MM. Dumont, frères, de Chassart, B. Springuel de Huy, Bal et Cie d'Anvers, Van Zuylen-Dodémont de Liège, Félix Wittouck de Leeuw-Saint-Pierre.

Quant à la collectivité des négociants en vins et spiritueux, elle réunissait le plus grand nombre d'exposants; on remarquait, parmi ceux-ci, les noms de MM. Bellefroid de Bruxelles, Bordet-Dassy de Liège, Bortels d'Anvers, Brias et Cie de Bruxelles, Carie frères de Bruxelles, de la « Central Tienda » de Bruxelles, « Le Lynx » de Molenbeek-Saint-Jean, de « La Grande Distillerie Belge » de Bruxelles, de Beukelaer d'Anvers, Delhaize Ad. et Cie, Delhaize frères et Cie, de Bruxelles, Beaujean-Soetemans de Liège, de M. Luc Marcette de Spa, Maréchal-Mercier de Liège, Notermans de Hasselt, Peyrot frères et Cie d'Anvers, Vanderschrieck frères de Bruxelles, Wodon-Merken, de Liège.

Malgré l'importance prise par la consommation du vin, des alcools et des liqueurs, la bière reste, malgré tout, en Belgique, la boisson nationale. D'Ostende à Arlon, comme de Bruxelles à Namur, c'est elle que le bon bourgeois absorbe au café; elle apparaît sur les tables familiales; elle coule à flots écumeux lors des kermesses flamandes, comme lors des ducasses wallonnes; là-bas, en Flandre, elle est lourde, épaisse, sirupeuse. Chez nous, en Wallonie, elle est légère, toute en écume et en bulles, pétillante comme du Champagne.

On comprend quelle place importante la Brasserie belge occupe dans l'industrie nationale.

La production de la bière, pour 1903, dépassait 14 millions d'hectolitres, soit un tiers de plus qu'en 1886. Le nombre de brasseries, en 1903, atteignait 3.319. Ce chiffre s'éleva à 3.336 à la fin de 1904.

La situation prospère actuelle de cette industrie est due pour beaucoup aux changements apportés à la loi sur la brasserie depuis 1886. La nouvelle législation consacre une plus grande liberté dans le travail et a permis d'apporter des perfectionnements considérables dans les installations et dans le système de travail. Aussi, l'exportation des bières belges s'est-elle peu à peu développée; grâce à la création de débouchés importants, un champ nouveau s'est ouvert à l'activité de la Brasserie nationale, lui donnant le moyen de réaliser de sérieux progrès et de retirer de grands avantages de cette orientation nouvelle.

Les farines généralement employées par la brasserie sont celles d'orge maltée, de maïs, de riz, de froment et parfois d'avoine.

Anciennement, il n'y avait que deux procédés de fabrication employés en Belgique. On ne produisait que les bières à fermentation haute qui sont les plus consommées et les bières à fermentation spontanée, surtout fabriquées à Bruxelles et dans les environs de la capitale.

Depuis quelques années, de grandes usines ont été montées pour fabriquer les bières à fermentation basse, dites de genre autrichien et allemand. Les bières que produisent ces brasseries nouvellement établies soutiennent victorieusement la comparaison avec celles fabriquées à l'étranger.

Il se fabrique aussi en Belgique des bières fortes dites de genre anglais, ale et stout.

Ces quelques préliminaires donnent une idée de l'importance qu'avait assumée à l'Exposition la Collectivité de la Brasserie belge (classe 62).

Partout surgissaient des étals couverts de bouteilles multicolores et translucides.

Les brasseurs avaient même installé un grand comptoir de dégustation où se débitaient successivement les diverses bières de toutes les maisons exposantes. Sur cet énorme comptoir, desservi par d'accortes serveuses, s'épanchait la lumière décomposée par les vitraux jaunes, rouges, blancs, d'une grande verrière représentant des scènes bachiques ; et l'on avait l'impression de se trouver là dans quelque temple édifié à un dieu Bacchus du Nord et qui, au lieu de pampres, se serait couronné de houblons.

La Collectivité de la Brasserie réunissait les maisons des divers centres de production du pays: Bruxelles, Liège, Namur, Arlon, Charleroi, Gand, etc. 292 brasseries participaient à cette exposition triomphale de la boisson nationale. Aussi comprendra t-on l'obligation où nous sommes de n'en nommer aucune de peur d'en omettre des plus marquantes et l'empêchement où nous nous trouvons aussi de les nommer toutes, faute de place.

A la classe 62 (boissons diverses) ressortissaient encore les cidres, les vins de pommes, les levures, les spécialités pour brasseries, les boissons hygiéniques, les eaux et les limonades gazeuses.

Une collection du Petit Journal du Brasseur complétait l'exposition de la participation des brasseurs dans la classe 62, la dernière du groupe X.

©Livre d'Or de l'Exposition Universelle de Liège 1905