Exposition Universelle de Paris 1867

Agriculture, Industrie et Beaux-Arts

1er Avril 1867 - 3 Novembre 1867


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Grand Concours des Fruits au Jardin réservé

Grand Concours des Fruits au Jardin réservé à l'exposition de Paris 1867

Rien ne peut donner une idée de la complète magnificence de ce concours : il faut le voir, et je conseille à ceux qui ne l’ont pas vu encore, de profiter des derniers beaux jours de l’automne et de l’Exposition, pour faire une promenade au Jardin réservé, l'endroit de Paris certainement le plus attrayant.

Lorsque certains journaux chiffrent le nombre des entrées au Jardin réservé, il me paraît que c’est au hasard. Ils donnent un chiffre convenu de 1200 visiteurs quotidiens: à notre estimation, le chiffre doit dépasser 5000. Les deux aquariums sont encombrés ; on circule difficilement dans la grande serre ; ls hangar attenant à l’avenue Rapp, où sont exposés les raisins et les fleurs en pot, est inabordable ; et l’orchestre militaire trouve encore autour de son pavillon des auditeurs nombreux et passionnés.

Le hangar, réservé aux fruits de la vigne et aux fleurs en pot, contient tous les cépages, anciens et nouveaux. Le raisin est, avec la poire, le fruit le plus riche en espèces. Le même producteur a exposé jusqu’à 117 variétés. Toutes les variétés peuvent être classifiées en trois genres : le raisin de cuve, le raisin de table et le raisin à confire. Le genre le plus riche en variétés est le raisin de cuve. Le cépage de cuve varie suivant la latitude et suivant le mode de vinification. Le même cépage change de qualité d’après la nature du sol qui le porte, dans la même région. Ainsi, le gamai, l’espèce la plus répandue avec le pineau, donne des résultats différents de vinification, suivant qu’il provient du sol de Beaune, d’Argenteuil ou d’autres lieux : il change même de qualité dans la même contrée, suivant que le cépage reçoit ou non la fumure, suivant que le terrain où il pousse est ou n’est pas chaulé.

Outre le choix des espèces et leur variété de culture, la qualité d’un cru dépend essentiellement des procédés de vinification. Ce n’est pas seulement parce que nous avons en France le meilleur choix de cépages que nos crus sont le plus estimés, c’est aussi parce que ce que je nommerai la science de la cuve est plus avancé chez nous que partout ailleurs.

Je me souviens avoir vu dans mon enfance des coteaux pierreux, dédaignés même par les troupeaux qui y trouvaient une herbe trop rare. La valeur de ces terrains n’était pas taxée à plus de cent francs l'hectare.

Eh bien ! dans mon âge mûr, j’ai retrouvé ces pauvres coteaux couverts de vignes produisant un vin excellent.

Le fléau de l’oïdium est apparu comme une prime offerte à la culture. On a planté en vignes des terrains qui n’offraient même plus de ressources suffisantes au pacage. Ce qui valait cent francs vaut aujourd’hui quatre et cinq mille francs.

Voilà précisément ce que la vigne a d’admirable; c’est qu’elle affectionne particulièrement les terrains impropres à toute autre culture : elle n’exige qu’une seule garantie, c’est la double caution du soleil et d’un terrain réfractaire à l’humidité. Pour ce motif, les coteaux lui conviennent mieux que les plaines, à moins que les plaines ne soient sableuses et voisines de la mer. De là vient la grande supériorité des vins de Bordeaux, garantis par un soleil favorable et un sol approprié.

Nos viticulteurs pourront faire des études comparatives avec les cépages étrangers, réunis au Jardin réservé.

Passons au raisin de table. Ici, toutes les variétés tendent à se fondre dans un genre unique, le chasselas. Le chasselas est un raisin dont on trouve le similaire en Syrie et dans toute l’Afrique, où les grappes arrivent à des proportions aussi énormes que les régimes de dattes. A Delliys, sur le littoral de la Kabylie, j'ai vu des grappes comparables à celles de Chanaan, et si grosses qu’elles constituaient la charge d’un homme. Il faut croire que les Maures ont transmis aux Arabes l’art de cultiver le chasselas : cet art s’est d’autant plus facilement perpétué que la loi de l’Islam défend de livrera la fermentation le fruit de la vigne. Et l’on sait que le chasselas est précisément le moins vineux dé tous les cépages. C’est pourquoi sa culture est très-répandue dans tout l’Orient.

Seulement, le chasselas d’Orient ne ressemble guère à ce que nos cultivateurs en ont fait. Il est plus charnu que juteux, et dépourvu de ce degré d’acidité qui constitue la saveur incomparable du chasselas de Fontainebleau. Le raisin de Fontainebleau, comme la pêche de Montreuil, est un produit entièrement civilisé dont la nature toute seule ne donne pas d’analogue.

La réputation de Fontainebleau menace d’être détrônée par celle de Conflans-Sainte-Honorine, dont les grappes d’or à grains écartés font l’admiration de tous les visiteurs : le jury appréciera la différence de jus et de goût.

Le raisin de table s’apprécie généralement d’après l’écartement des grains, leur grosseur et leur apparence dorée. Il y a aussi des raisins noirs dont la peau est plus mince et dont les grains ont une grosseur remarquable. Moins la couleur, on dirait des prunes de la Saint-Jean.
Comme étrangeté, mentionnons les raisins-cornichons, ainsi désignés à cause de la forme très-allongée des grains. Voilà, selon moi, de la civilisation à rebours.

Dans les raisins à confire, nous remarquons des grenaches de toute provenance. Mais il faut une intervention très-active du soleil pour donner au raisin cette consistance charnue qui le rend précisément propre à confire. 11 faut que le raisin disposé au séchage n’ait pas de tendance à moisir, et pour cela qu’il soit parfaitement mûri. Les raisins à grains menus comme des baies, tels que les raisins de Corinthe, sont les plus aptes au séchage.

La pêche dispute vainement au raisin la royauté des fruits. D’abord la pêche ne se conserve pas, il faut la manger dans la saison; et les fruits tardifs que donne le pêcher perdent leur saveur. De plus, la pêche est pauvre d’espèces. C’est tout au plus si on trouverait trois variétés: la pêche fondante de Montreuil, la pêche à chair adhérente du Midi, Pau, Cazères et Cavailhon, et la pêche plus tardive, qu’on nomme pêche de vigne.

La pêche est un fruit de gourmet, qui ne sera jamais vulgarisable.
La royauté serait bien mieux disputée au raisin par la poire que par la pêche.

Parlez-moi du poirier, dont le bois est si affectionné des sculpteurs. Ce premier avantage qu’il aurait sur la vigne, est bien compensé par les sarments que celle-ci prodigue à l’âtre du vigneron. La poire est presque aussi riche en variétés excellentes que le raisin.

Elle est fermentescible comme lui; et, sous le pressoir, elle fait une boisson suffisamment alcoolique, qu’on nommé poiré ou cidre doux, bien préférable à l’antique hydromel. Les poires à cidre de Bretagne sont particulièrement remarquables : c’est, d’ailleurs, une espèce qui rend beaucoup.

Les poires de table peuvent se diviser en deux genres, les poires de saison et les poires de conserve, quoique les poires de saison se conservent aussi dans un fruitier bien entretenu. Dans cette variété du genre, nous avons la cresane qui semble se fondre dans la bouche, comme une glace, et qui par la forme ronde, avec sa longue queue, présente l’aspect de ces amphores étrusques, à large panse et à long cou : le doyenné, la louise-bonne, plus allongée, tous les beurrés dont la pelure sèche invite la dent ou le couteau d’argent; la poire anglaise, qui est une réduction très-réussie des beurrés gris; la duchesse, poire royale; le bon chrétien, poire monacale, dont l’espèce précieuse s’est conservée dans un cloître d’Auch ; des pépins presque imperceptibles la caractérisent.
Nous n’en finirions pas si nous voulions dénombrer toutes les espèces.
Les poires d’hiver ou de conserve sont généralement destinées à la cuisson. Dans cette variété, Angers a produit un monstre véritable de grosseur, la belle angevine. Cette poire se pèse par kilogrammes. La chair en est presque ligneuse: cuite, elle vaut mieux. Son principal emploi est tout d’apparence : on s’en sert comme couronnement d’une corbeille de fruits de table.

La pomme est moins riche de variétés que la poire. Les pommes de table sont peu nombreuses, et peuvent se réduire à deux genres principaux, la calville et la rainette. Ici, le progrès de la culture consiste, non pas à multiplier les variétés, mais à développer la grosseur du fruit en conservant ses qualités, ni plus ni moins que ce qu’on fait pour les asperges. Les résultats obtenus sont remarquables : la Belgique et la Prusse se sont particulièrement distinguées sur ce point.

Quant aux espèces rustiques, dites pommes à cidre, l’art des vergers les dédaigne, quoique les jardiniers belges cherchent à les civiliser.

Il est juste de nommer les principaux exposants de cette admirable collection de fruits; ce sont, à côté des sociétés horticoles de Prusse et de Belgique, les sociétés françaises de Paris, de Marseille, Nantes et Angers, Clermont, Orléans, Dijon, Melun, Metz, Beaune, etc., et des cultivateurs qui font une véritable science de leur industrie, tels que MM. Desaine, Cochet, Jamin, Maudhuit et autres, sans oublier M. André Leroy, d’Angers, et MM. Baltet frères, de Troyes.

Je ne puis pas aller sur les brisées de Delille, ni de Gœthe et de Georges Sand, pour vous décrire la poésie des vergers. Je ne sais dans quel roman de Georges Sand, la Comtesse de Rudolsladl, je crois, se trouve un chapitre intitulé : Le Verger du chanoine, Je le recommande à nos lecteurs comme un chef-d’œuvre : après l’avoir lu, ils comprendront mieux la poésie de l’exposition du Jardin réservé, dont je viens de parler, comme d’une merveille.

Rien n’y manque, pas même ces dernières fleurs d’automne qui ont tant d’éclat et si peu de parfum. Hélas! ce sont des fleurs coupées; mais il y a un petit buisson de roses en pleine terre qui semble, dans sa beauté déjà souffrante, demander grâce au 31 octobre.

©L'Exposition Universelle de 1867 Illustrée