Exposition Universelle de Paris 1867

Agriculture, Industrie et Beaux-Arts

1er Avril 1867 - 3 Novembre 1867


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Caves de Roquefort

Caves de Roquefort à l'exposition de Paris 1867

Monteil, qui était Aveyronnais, fait dire à un de ses personnages de l'Histoire des Français: « Les meilleurs fromages sont ceux, « non de Brie, comme le veut le proverbe, « mais ceux de Roquefort, comme le veut la « vérité. »

Le Roquefort est-il vraiment le meilleur des fromages, comme le veut la vérité, d’après Monteil? N’étant pas chargé de prononcer comme juré de la classe, je ne Veux pas m’exposer à faire rougir intérieurement ou extérieurement le Stilton ou lé Hollande, à faire verser des larmes de dépit au Brie, ou à forcer le Gruyère à me faire les gros yeux, en invoquant l’opinion du personnage de Monteil. Mais ce n’est pas de savoir si le Roquefort est le meilleur des fromages qu’il s’agit ici : c’est seulement de savoir comment il se fabrique.

Et pourquoi s agit-il de savoir comment il se fabrique, et ce qu’on en fabrique? C’est que les propriétaires de Roquefort n’ont probablement pas fait de grosses dépenses d’installation au Champ de Mars, pour qu’on ne s’informe pas de leur fabrication.

Chose étrange pourtant ! Il semblé que les exposants qui ont dépensé tant d’argent pour faire parler d eux, veuillent se dérober aux informations : ils ne se trouvent jamais là pour répondre. Ceux-là même qu’en rencontre, vous octroient comme une faveur le droit de parler d’eux, quoiqu'ils aient fait d'normes sacrifices pour se mettre en évidence. Cette mauvaise grâce de certains exposants à donner les renseignements qu’on leur demande tient, je crois, à l’article du Règlement général qui les autorise à refuser leur consentement à la reproduction de leurs objets exposés.

Quoi qu’il en soit, ce dédain de la publicité de la part de gens qui devraient être avides de notoriété, est un trait de mœurs curieux et étrange à noter.

Donc, pour avoir des renseignements utiles sur les caves de Roquefort, il nous a fallu les prendre ailleurs que sur les lieux où ces caves sjnt exposées au Champ de Mars, quart allemand.

Nous avons trouvé deux cabanieres, revêtues du costume du pays, tout occupées delà préparation de leurs fromages.

Dans la cave exposée, telle qu’on la voit dans notre dessin, on s’est surtout attaché à montrer les dispositions intérieures d’une fromagerie aménagée et fonctionnant. Une bergerie attenante contient quatre brebis laitières et un bélier du plus beau type du pays, race Larzao.

Pour rendre convenablement l’aspect extérieur des caves de Roquefort, il eût fallu figurer un immense rocher haut de 100 mètres et refouiller dans ses flancs la fissure qui sert de cave. On a dû se borner à représenter une façade qui rappelât par sa stratification la teinte, l’aspect général et la disposition des rochers aveyronnais.

En effet, les caves de Roquefort, uniques au monde, sont le bizarre résultat d’un de ces grands caprices de la nature qui se plaisait, dans les temps reculés, à bouleverser le globe. Des recherches géologiques ont démontré que dans un de ces cataclysmes une portion de montagne s’est détachée de la masse principale et s’est effondrée sur le sol environnant en se cassant en plusieurs blocs dont les fentes ou crevasses ont formé les caves dont nous parlons.

C’est au pied de cette portion de montagne crevassée et coupée à pic sur une hauteur de plus de 100 mètres, que s’est établi le village de Roquefort. C’est la montagne de Combalou.

Les blocs, en se tassant et s’encombrant dans leur assiette déplacée,, ont laissé entre eux de nombreuses fentes qui se prolongent très-avant dans la masse rocheuse et la traversent parfois de part- en part. Les vides forment autant de soupiraux naturels, dont les Courants d’air se rafraîchissent et se saturent d’humidité, en passant sur les amas d’eau recueillis dans certaines fissures. Sous l'action de ces courants d’air frais, la température des caves descend jusqu’à 3 degrés centigrades en été; et, par un effet physique d’évaporation sur la masse humide des rochers, l’élévation de la température extérieure contribue encore à refroidir celle de l’intérieur.

Ce sont ces conditions particulières de température, nécessaires à la préparation du fromage de Roquefort, qui lui donnent précisément ses qualités.

Pline parle d’un certain fromage de Luzara (Lozère) qui pourrait bien avoir la même origine que celui de Roquefort. Au moyen p, il en est spécialement fait mention dans /es redevances des serfs à leurs seigneurs ou à leurs abbés. feudataires. Nous connaissons l’opinion du personnage que Monteil met en scène.

D’abord assez restreinte, la fabrication du fromage de Roquefort a pris d’immenses croisements, depuis un demi-siècle. De 250000 kilogrammes en 1800, la production avait atteint 1 400 000 kilogrammes en 1850; elle a été de 3250000 kilogrammes en 1866. On expédie du Roquefort dans les quatre parties du monde; et la Chine elle-même en est friande.

Le nombre des caves est limité. Une société de négociants s’est formée en 1851 pour exploiter le» principales; les autres appartiennent à des particuliers isolés. La propriété d’une de ces caves vaut une riche métairie.

Le lait de brebis d’une espèce particulière sert à faire le fromage de Roquefort. La brebis de Larzac ne présente rien de remarquable, quant aux proportions et à son rendement en chair et en laine : mais elle est excellente laitière.

250 000 brebis, réparties par troupeaux de 200 tout au plus, soit sur les versants et les sommets du plateau, soit au fond des vallées où elles trouvent des pâturages plus abondants, suffisent à la production des quantités de fromage que nous avons mentionnées. Chaque brebis produit environ par an80 kilogrammes de lait, soit ^kilogrammes en fromage.

Le lait, versé dans de larges vases, est chauffé légèrement et écrémé. Le caillé, débarrassé du petit lait aussi complètement que possible, est alors placé dans des moules en terre cuite percés de trous, où il achève de s’égoutter. On répand dans le caillé, ainsi préparé, deux ou trois couches de pain moisi qui aide à la formation de ces sporules bleues et verdâtres si recherchées des gourmets.

Toutes les préparations qui précèdent ayant été faites à la fermé, les fromages sont portés aux caves. Là, on les sale et on les empile sur des tablettes disposées à cet effet. Deux ou trois jours après, il se forme à leur surface une couche de matière gluante qu’on enlève par le raclage. Ensuite, les fromages sont remis en pile pendant huit jours; puis, en plies., c’est-à-dire posés sur le champ et en évitant bien qu’ils ne se touchent.

Environ 400 femmes, dites cabanieres, sont employées à ce travail. Après trente ou quarante jours, les fromages sont livrés à la consommation: mais, à ce degré de maturité, ils sont peu susceptibles de conservation. Ceux, au contraire, qui passent l’arrière-saison dans les caves, peuvent se conserver tout l’hiver, et ont plus de fermeté et un goût exquis.

On a cherché à imiter le Roquefort, surtout dans les localités avoisinantes, où l’on trouvait la même race de brebis et des conditions climatériques analogues: aucune de ces imitations n’a pu tromper les véritables amateurs.

Dans le modèle du Champ de Mars, on entre directement, de l’extérieur, dans un couloir voûté qui conduit à la cave ménagée, comme dans le pays, où se trouvent les fromages à divers degrés de préparation. De là, un escalier conduit au premier étage, disposé en salle d’exposition.

Ai-je eu besoin, je vous le demande, des renseignements de MM. les exposants pour parler comme il convient de la fabrication du fromage de Roquefort? Me pardonneront-ils, au moins, de prétendre pour eux à la médaille d’or?

©L'Exposition Universelle de 1867 Illustrée