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Produits Alimentaires



Les produits alimentaires représentent un groupe d’industries excessivement importantes au point de vue de l’exportation comme au point de vue de l’importation.

Le groupe des produits alimentaires comprenait les céréales, les produits farineux avec leurs dérivés, les produits de la boulangerie et de la pâtisserie, les corps gras alimentaires, les laitages, les œufs, les viandes et les poissons, les légumes et les fruits; les condiments et les stimulants, les sucres et les produits de la confiserie et enfin les boissons fermentées.


LE PAIN.

S’il est une question intéressante, c’est à coup sur celle du pain. La manutention du pain était abondamment représentée au Champ de Mars et le public pouvait se convaincre des efforts que font quotidiennement les hommes spéciaux pour en améliorer le mode de fabrication, en même temps que la situation de l’ouvrier boulanger.

Le travail de cet ouvrier est, en effet, on .ne peut plus pénible, comme l’a fait très,excellemment observer M. Turgan.

« A la consultation des hôpitaux de Paris, s’il vient un homme aux épaules déformées, aux membres nerveux raidis par de cruelles douleurs, à la face d’un gris violacé exprimant un pénible sentiment d’angoisse et d’étouffement, le médecin de service ne s’y trompe guère.

« —Vous êtes ouvrier boulanger, dit-il.

« Et il se hâte de signer la feuille d’entrée du pauvre diable qui, s’il ne meurt pas bientôt d’un rhumatisme aigu, restera toute sa vie perdu de rhumatismes chroniques, portant une altération profonde du système artériel et condamné à quitter un métier qui, s’il ne le tue pas, le rendra certainement infirme. »

Passons donc en revue les principales expositions de cette classe si particulièrement attachante.

Le moulin Toufflin, où nous avons déjà conduit le lecteur, tient évidemment la première place; nous en reparlerons tout à l’heure.

Voici d’abord les machines de M. Albaret, de Liancourt, qui non seulement débarrassent le froment des matières étrangères, mais encore le classent grain à grain.

Aujourd’hui, du reste, la plupart des batteuses trient le blé suffisamment pour qu’au sortir du battage on puisse l’envoyer directement au moulin.

Voici maintenant les trieurs pour la minoterie de M. Clerc, un constructeur de Niort, dont nous avons déjà parlé lors de notre visite aux machines.

Voici la machine Eurêka, do M. Thorel, qui nettoie, brosse et lustre le blé.

D’autres machines ont pour fonction de laver le blé dans l’eau. Ce système de lavage à l’eau est particulièrement usité dans le Midi, et rendu praticable en raison de la grande chaleur solaire qui a vite fait de le sécher.

Un Marseillais, M. Maurel, a inventé une laveuse verticale, qui peut nettoyer de 15 à 16 hectolitres par heure; la laveuse horizontale de M. Rebel, de Moissac, en lave de 45 à 30, suivant l’état du blé.

Nous parlions tout à l’heure du moulin Toufflin; voici comment M. Targau explique le mécanisme de son moulin :
« Comme nettoyage et bluterie, il a choisi l’outillage de la maison Rose frères, constructeurs à Poissy.

« Le tarare aspirateur américain de M. Rose, agissant par le poids spécifique du grain soumis à l’épuration, dégage les blés germés, avariés, charançonnés; enlève une bonne partie de l’aillou, la cloque, le glouton, l’ivraie, la nesle, la rougeole, la paille, la poussière et tout ce que les anciens admirateurs du pain de ferme se faisaient un honneur de consommer.

« Du même constructeur est aussi la colonne épointeuse à fil d’acier, ayant pour but de démoucheter le blé noir, en enlevant la petite pointe colorée que, dans certaines années, le grain porte à son extrémité la plus aiguë ? une forte aspiration enlève la poussière produite pendant le travail.

« Les trieurs perfectionnés de M. Rose séparent les grains en graines longues ou rondes ; ils enlèvent l’orge, l’avoine, la nielle, la vesce et les autres graines légumineuses ou oléagineuses qui, à la mouture,, produisent des piqûres, ou taches colorées, altérant la blancheur et la qualité de la farine.

« Tous les nettoyages de M. Rose vont jeter leur poussière dans une chambre spéciale, mettant ainsi l’ouvrier meunier à l’abri de ces émanations malsaines.

«On sait, en effet, combien sont dangereuses pour la santé les poussières de battage et de nettoyage ; rien que le séjour prolongé auprès d’une machine abattre, pendant son travail, dans certaines années surtout, est suivi de maux de tète et de nausées ; ce qui fait suffisamment comprendre combien ces impuretés doivent être dangereuses quand elles arrivent jusque dans le pain.

« Au premier étage du pavillon Toufflin fonctionne aussi un petit appareil nouveau dont le but est de mouiller légèrement le blé avant la mouture.

« Pour bien régulariser la quantité d’eau employée, les constricteurs ont fait une petite roue à godets qui marche d’autant plus activement qu’il passe plus de grains. S’il n’en passe pas, le mouilleur ne fonctionne pas ; il s'e met en marche dès que le froment arrive du nettoyage.

« Si ce dernier donne une quantité de 500 kilogrammes par heure, et que l’on veuille mouiller à 3 0/0 on règle l’arrivée de l’eau à cette quantité ; si par hasard il passait 1,000 kilogrammes, la proportion du mouillage resterait la même, car c’est le poids du blé passant qui active ou diminue le travail. »

Le broyeur employé par M. Toufflin est le broyeur Carr.

Les pétrins mécaniques sont très nombreux, nous citerons entre autres ceux de MM. Menesson , Durvie , Balond , Michel Page, Bauby, Dumas, Lesobre, Lebaudy, etc.

Un appareil fort curieux est la pétrisseuse inventée par un homme du métier, un maître boulanger, M. Lecart.

Figurez-vous une auge circulaire affectant la forme d’une lentille et pouvant contenir 100 kilogrammes de pâte. La farine y est mise d’un bloc, mélangée au levain, puis le tambour lenticulaire, qui reçoit le mouvement d’un arbre en fer, se met à tourner et entraîne la pâte qui se fait elle-même, et l’ouvrier, juge du moment où elle est faite, arrête le mouvement et retire la pâte pour lui donner la forme voulue et la mettre au four.


LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES.

Voici tout d’abord quelque chose de précieux pour les ménagères, le bouillon en tablette.

Grâce à cette découverte due à M. Wladislas Kleczkowski, de Vilna, on obtient en quelques secondes un excellent bouillon et on n’a pas de bœuf à manger. Toutes les femmes savent combien le bœuf est embarrassant dans les familles peu nombreuses. On tient au bouillon, on est forcé de se résigner au bœuf ; mais la maîtresse de la maison et la cuisinière ont beau s’ingénier à l’accommoder de mille façons différentes, la satiété arrive au grand détriment de l’appétit et partant de la santé.

Les tablettes de bouillon remédient à cet inconvénient et vous donnent d’excellent bouillon qui revient à 20 centimes seulement par litre.

« Pour obtenir une livre de bouillon sec, dit M. Kleczkowski, dans sa notice, il faut vingt livres de viande. Chaque cuisinière peut préparer elle-même ce produit. Il suffit d’évaporer le bouillon du pot-au-feu et sécher ensuite le résidu.

« En se servant de bouillon provenant de mes fabriques en Russie, on peut réduire à moitié les frais de pot-au-feu. Si on veut avoir un bouillon excellent au meilleur marché, on peut prendre la moitié seulement de la viande qu’on emploie d’ordinaire pour le pot-au-feu, et remplacer l’autre moitié,, par le bouillon sec, en mettant, au lieu de chaque livre de viande, 25 grammes de bouillon qui ne coûte que 1 centime le gramme; mais il est nécessaire de le couper menu, et de le mettre dans le pot en même temps qu’on y met la viande fraîche, et pas plus tard. »

Voici ensuite les beurres, les beurres français si excellents et si justement estimés, toutes les graisses, toutes les huiles, tous les fromages.

« Les huiles comestibles les plus appréciées sont, dit le document officiel, les huiles d'olive qui se préparent dans le Languedoc, la Provence et la Corse, avec des olives convenablement choisies et qu’on écrase généralement avec le noyau; les huiles d'œillette qui* se fabriquent en Artois et en Picardie, où cette espèce de pavots est cultivée, et qu’on connaît aussi sous le nom d’huiles blanches les huiles d'arachide qu’on fait principalement à Marseille, Bordeaux, Nantes et Dunkerque, avec les graines de ce nom qui proviennent de la côte occidentale d’Afrique ; les huiles de sésame, provenant de ces graines ovoïdes, jaunâtres, d'une saveur douce et sans odeur qui sont originaires de Perse et d’Egypte ; enfin les huiles de noir, qui se fabriquent et se consomment dans le centre de la France, mais qui rancissent rapidement. L’huile d’olive est sans contredit la plus estimée.

« La consommation annuelle des huiles comestibles en France est de 383,000 hectolitres; Paris seul en consomme 32,000 hectolitres, dont 12,000 hectolitres d’huile d’olive.

« Quant aux œufs, Surproduction est considérable et ils sont l’objet d’un commerce fort important. La seule fabrication des biscuits et de la pâtisserie sèche en consomme annuellement 30 millions, valant 2,300,000 fr. On en a importé en France, en 1876, pour 8.636,436 fr. et il en a été exporté pour 46,698,624 fr.

« Lorsque la température est élevée, les œufs ne tardent pas à s’altérer au contact de l’air. On parvient à les conserver en enduisant la coquille d’une couche de vernis, de solution de gomme, d’huile et de cire, de gélatine, etc. »

Puisque nous sommes sur le chapitre des œufs, disons en passant quelques mots de la fabrication des œufs rouges, de ces beaux œufs rouges qui font la joie des enfants et qui, en outre, constituent une importante branche d’industrie.

Voici comment on fait les œufs rouges : on prend des paniers de la contenance de cinq cents œufs et on les remplit après avoir soigneusement sondé les œufs.
Ceux qui cassent sont mis en réserve et vendus à d’autres industriels qui s’en servent pour fabriquer le colifichet.

Les paniers, une fois remplis, sont placés dans d’énormes chaudières pleines d’eau et de bois de campêche ; au bout de vingt minutes environ, les œufs sont cuits et teints. L’eau de la chaudière a été préalablement saturée d’alun, afin que la couleur tienne.

Les œufs rouges se font à Paris au nombre de plusieurs millions et se consomment depuis le mois de septembre jusqu’après Pâques.

Aujourd’hui, l’œuf rouge, donné comme cadeau de Pâques, n’est plus l’œuf naïf que je viens de vous décrire. Il est ornementé, doré, enrubanné. Il atteint parfois des dimensions extraordinaires, il contient parfois des bijoux du plus haut prix.

Pour en finir avec l’alimentation, notons les progrès qu’a accomplis la conservation de la viande.

Le poisson, lui aussi, entre maintenant pour une part importante dans l’alimentation.

Il y a longtemps déjà que les pèches côtières sont, pour les habitants des bords de la Manche, d’une grande ressource; dans certains ports de l’ouest, cette pêche prend aussi une grande extension, grâce au développement des voies ferrées qui rapprochent, pour ainsi dire, ces ports de Paris, devenu le marché central et le point de réexpédition de cette denrée.

En 1836, il a été vendu àParis 7 millions de kilogrammes de légumes et fruits frais, pour 5 millions de francs.

En 1876, — vingt ans après, — il en a été vendu à Paris 37 millions de kilogrammes, x représentant une valeur de 33 millions de francs.

En visitant cette galerie, on voit aisément quels progrès a faits l’art de conserver les viandes, les poissons, les légumes, en examinant ces belles sardines argentées, ces pâtés d’alouettes envoyés par Blois ou Pithiviers, ces terrines de canards, de perdreaux truffés, que nous expédient l’Ariège et l’Aveyron, ces salmis de grives, de Vaucluse, ces conserves de grives au genièvre, de la Haute-Loire, et tant d’autres merveilles gastronomiques.


LE SUCRE, LA CONFISERIE.

Après toute la succulente collection des conserves alimentaires, truffes, pâtés de foie gras, etc., nous arrivons aux sucres, aux thés, aux cafés, aux chocolats, aux miels, à la confiserie.

M. H. Vivien, dans la remarquable conférence qu’il a faite au Trocadéro, a donné sur ce produit des renseignements aussi intéressants que complets.

Nous allons en citer quelques extraits résumés par « l’ingénieur » de la France :
« Pour fixer les idées sur la composition du sucre sans avoir recours aux expressions usitées en chimie, nous pouvons dire qu’il est formé de quarante-deux kilogrammes de charbon de bois et de cinquante-huit kilogrammes d’eau pour cent kilogrammes de sucre. Ce fait peut se vérifier très simplement ; il suffit de décomposer du sucre par la chaleur pour obtenir un résidu de charbon, et un certain nombre de corps appartenant à la chimie organique qui, analysés à leur tour, donneront de l’eau et du charbon ; et ces deux éléments seront exactement dans les proportions que nous avons indiquées.

« Malheureusement, l’opération inverse, la synthèse, n’est pas aussi facile, et il ne suffit pas de réunir ensemble les produits de la décomposition pour avoir du sucre. On a dû le demander aux plantes qui en renferment de grandes quantités. Dans les pays chauds, on connaissait et on employait depuis longtemps la canne; sous nos climats, bien que beaucoup d’autres plantes en continssent, on a fait choix de la betterave.

« Olivier de Serres, le célèbre agronome français, est le premier qui, en 1605, ait indiqué la présence du sucre dans la betterave. En 1747 seulement, Margraaf fit connaître que le sucre de la betterave était cristallisable ; mais ce n’est que plus tard que la première usine fut construite par Achard, d’origine française, mais né en Allemagne.

« La véritable cause du développement de la fabrication du sucre de betterave est le blocus continental décrété par Napoléon Ier, et qui empêchait l’Europe de recevoir des colonies le sucre dont elle avait besoin. Ce fut un aiguillon ardent pour pousser en avant les recherches et les procédés, et lorsqu’à la fin du blocus le sucre fit de nouveau irruption en Europe, bien qu’il portât un énorme coup à l’industrie naissante, il ne put la déraciner du sol où elle s’était implantée.

« La betterave est une plante bi-annuelle, c’est-à-dire qui accomplit en deux périodes distinctes tous les actes de son existence.

« Pendant la première période, elle se nourrit des sucs qu’elle trouve en terre, respire au moyen de ses feuilles, se développe et emmagasine du sucre.

« Pendant la seconde, au contraire, elle pousse une tige principale, après laquelle s’attacheront les graines, et qu’elle nourrit précisément au moyen du sucre qu’elle renferme. La betterave se vide alors, et — qu’on nous pardonne d’employer cette expression usitée quelquefois pour les radis — elle devient creuse.

« C’est naturellement à la fin de la première période que l’on recueille la betterave, au moment où elle contient la plus grande quantité de sucre. Voyons à ce moment quelle est sa composition. Un grand nombre d’analyses donnent en moyenne les résultats suivants : 86 pour 100 d’eau, 10 pour 100 de sucre dissous dans l’eau et 4 pour 100 de matières solides. Au premier abord, cela peut paraître étrange, car une rivière, après un orage, contient quelquefois plus de 4 pour 100 de matières entraînées et cependant elle est liquide ; comment se fait-il qu’avec la même proportion la betterave soit solide? Cela tient à la disposition particulière des cellules qui renferment l’eau et le sucre, et nous pouvons nous en rendre compte très simplement. Si, au moyen d’une lime très fine, nous entamons cette betterave de façon à désorganiser son tissu cellulaire, le produit que nous obtiendrons, par l’action de la lime, sera absolument liquide.

« Le fait saillant de l’industrie sucrière est que la substance que l’on cherche, le sucre, existe tout formé dans la plante que l’on travaille. Aussi bien pour la canne que pour la betterave, l’expression de fabrication est impropre ; c’est extraction qu’il faudrait dire en parlant de l’opération par laquelle on retire le sucre des plantes qui le contiennent. Il faudra donc séparer le sucre des matières solides, puis des’ divers sels contenus dans l’eau, puis de l’eau elle-même pour arriver à une extraction complète. Nous allons très rapidement passer en revue ces différentes opérations et les appareils qui permettent do les réaliser.

« Lorsque l’on amène la betterave à la sucrerie, elle est presque toujours salie par la terre quelle entraîne à l’arrachage ; car la fabrication se fait l’hiver, et ne dure guère que du 15 septembre au 15 janvier. Il faut tout d’abord la nettoyer, et pour cela un appareil spécial la jette dans un laveur, où des bras en bois l’agitent dans une eau sans cesse renouvelée. La betterave passe ensuite dans la râpe, où elle est réduite en une bouillie très claire que l’on enferme dans des sacs pour la faire passer sous des presses hydrauliques, ou bien que l’on comprime directement sur une toile de laine, entre deux cylindres. Dans ces deux cas, les matières solides sont séparées du jus proprement dit,
et constituent la pulpe, qui servira à la nourriture des bestiaux.

« Le jus de betterave obtenu est un liquide rougeâtre que l’on mélange immédiatement à un lait de chaux pour empêcher la fermentation des acides qu’il renferme.

« Ce sont là toutes les opérations de la raperie.

« M. H. Vivien affirme que le jus de betteraves, ainsi mélangé de chaux, peut se conserver des mois entiers. C’est aller bien loin. Il se peut que, dans un laboratoire, avec des jus complètement privés de pulpe et en présence d’un excès de chaux, on réussisse à garder du jus de betterave aussi longtemps ; mais, dans la pratique, il y a toujours des pulpes entraînées, et de plus, dans les sucreries centrales surtout, on ne peut pas mettre de trop grandes quantités de chaux dans le jus, pour ne pas obstruer les conduits, et on ne réussit pas aussi bien. Nous avons vu, pour notre part, la fermentation pectique se développer au bout de quelques jours seulement.

« Nous venons de parler des sucreries centrales ; ces grandes usines, dont l’idée est due à M. Linard, ont beaucoup augmenté la production du sucre en France. Le principe consiste à disséminer les râperies dans des centres de culture et à envoyer tous les jus extraits, par une canalisation spéciale souterraine et au moyen de pompes, à l’usine centrale qui devra en extraire le sucre. Toutes les râperies sont reliées au centre par un télégraphe, de sorte que l’on peut régler à volonté leur travail. On a pu ainsi arriver à faire de vastes usines comme celles d’Origny, de Meaux et de Cambrai, qui comptent 10, 12 et 17 râperies, et arriver à faire par jour dans la même fabrique plus de cinquante mille kilogrammes de sucre.

« Que les betteraves soient râpées dans des usines isolées, ou à la sucrerie même, le travail que l’on fait subir aux jus est identique ; la dimension seule des appareils est différente.

« On commence par réchauffer le jus, au moyen d’un tuyau chauffé par la vapeur, et on y ajoute le complément de la quantité de chaux jugée nécessaire. Puis, on fait arriver un courant d’acide carbonique, qui forme du carbonate de chaux, et il se produit ainsi un phénomène analogue au collage du vin. Lorsque dans une pièce de vin on verse du blanc d’œuf, ce blanc d’œuf se coagule par l’action de l’alcool, et en se prenant en masse et se déposant il entraîne avec lui les impuretés qui enlevaient au vin sa clarté. Ici, le carbonate de chaux agit de la même façon et entraîne avec lui les impuretés du jus. On recommence l’opération une seconde fois et on n’a plus qu’à filtrer sur ‘du noir animal pour avoir un jus très pur.

« Les écumes produites par la carbonatation sont passées aux filtres-presses, pour qu’elles rendent le jus qu’elles entraînent encore et constituent un excellent engrais, surtout pour les terres froides et lourdes qui ont besoin d’être rendues plus friables.

« Le jus ainsi purifié est alors soumis à une évaporation active dans un appareil spécial, d’origine américaine, nommé triple effet, et en se concentrant il passe à l'état de sirop.

« Le sirop est encore filtré sur du noir animal, puis arrive dans un appareil chauffé au moyen de serpentins contenant de la va peur, appelé appareil à cuire, où il se concentre davantage et où enfin se forment les grains du sucre au milieu d’une masse brunâtre qui est la mélasse.

« La masse cuite ainsi produite est alors envoyée aux turbines, et ces appareils, tout à fait analogues aux essoreuses qui servent à sécher le linge, séparent le sucre engrains de la mélasse. Ce sont des paniers métalliques dans lesquels on verse la masse cuite et qui tournent très rapidement ; la mélasse liquide, entraînée par la force centrifuge, passe à travers lès mailles de la toile métallique qui retient les grains blancs du sucre et s’écoule au dehors. Les petits cristaux réguliers. recueillis dans les turbines sont le produit de l’opération, que l’on n’a qu’à emmagasiner et à livrer au commerce.

« Les mélasses sont chauffées ensuite dans de vastes cuves, où elles déposent encore du sucre, que l’on extrait au moyen de turbines, et l’on peut ainsi recommencer l’opération quatre ou cinq fois.

« Telles sont les principales pratiques de l’extraction du sucre de betteraves. »


LES VINS ET LES LIQUEURS,

D’après le catalogue officiel, la culture de la vigne, qui constitue une des principales richesses de la France, s’étend sur 2,600,000 hectares environ, dont la production moyenne annuelle depuis dix ans a été de 66,388,000 hectolitres de vins de toutes qualités, soit 21 hectolitres et demi par hectare. Cette moyenne a varié entre 35,770,000 hectolitres, représentant la récolte de 1873, et 83.632.000 hectolitres, représentant celle de 1875 ; cette dernière récolte est la plus considérable que la France ait jamais produite.

La production des eaux-de-vie et des alcools de vins a été, du 30 septembre 1867 au 30 septembre 1877, en excluant les années 1870 et 1871, de3,464,022 hectolitres d’alcool pur.

La France produit aussi, parla distillation des marcs, des quantités très importantes d’eau-de-vie connue sous le nom d’eau-de-vie de marc; dans la même période 1867-1877, la distillation des marcs et fruits a donné 470.446 hectolitres d’alcool pur.

Enfin viennent les ^alcools d’industrie, qui se fabriquent, pour la presque totalité, avec les betteraves et les mélasses. Depuis 1867, leur production générale s’est non seulement sensiblement accrue, mais encore améliorée, on peut l’évaluer à plus d’un million d’hectolitres d’alcool pur par année, dont 312,000 provenant de la betterave, 542,000 de la distillation des mélasses, et le surplus des substances farineuses et autres, vins, marcs et fruits exceptés.

La moyenne des exportations en spiritueux a été pour les dix dernières années de 425.000 hectolitres environ d’alcool pur par année; dans ce chiffre les eaux-de-vie des Charentes entrent pour la plus grande part; car la moyenne des exportations du seul port de Tonnay-Charente, depuis dix ans, est de 311,900 hectolitres par année.

Le kirsch, qui résulte de la distillation des cerises, est une liqueur dont la production est peu importante; elle ne dépasse pas 6 à 7.000 hectolitres au degré de consommation. Les rhums et tafias, produits de nos colonies, nous viennent de la Martinique, de la Guadeloupe et de la Guyane française.

Tous nos grands crus figurent et triomphent devant les regards des amateurs, nous nous arrêterons spécialement devant la vitrine de M. Mercier.


LA COMPAGNIE DES GRANDS VINS DE CHAMPAGNE.

Nous voici arrivés aux vins de Champagne.

Le vin de Champagne, le vin français par excellence, le vin dont le monde entier est tributaire !

La plus grande maison de vins de Champagne est à coup sûr celle dont le nom figure en tête de ce chapitre.

Pour examiner de près et apprécier en connaissance de cause sa magnifique exposition, il nous faut retourner au pavillon de dégustation; aussi bien ne lui avions-nous fait, au commencement de notre visite à l’Exposition, qu’une très courte visite.

La création du pavillon de dégustation est une des idées heureuses qu’ont eue les organisateurs de l’Exposition.

Il a permis au public d’apprécier par lui-même la qualité des liquides exposés dans la galerie voisine. La construction ne se distingue en soi que par la simplicité et l’élégance des lignes, ainsi qu’on en a pu juger par nos dessins. L’intérieur est partagé en deux ailes égales par le vestibule régnant entre les entrées principales; à droite, adossées à chaque muraille, d’étroits compartiments où les producteurs des cognacs les plus estimés offrent .des échantillons aux passants ; puis l’eucalypsinthe et ses dérivés, etc.

L’aile de gauche est entièrement occupée par la maison E. Mercier et Cie, raison sociale de la Compagnie des grands vins de Champagne, dont le siège est à Epernay, et la principale agence à Paris, 7, boulevard des Italiens.

Dès l’entrée, l’attention est arrêtée et retenue par un magnifique foudre, aux proportions colossales. Ce tonneau monstre, d’une construction savante et d’une décoration vraiment artistique, ne contient pas moins de 75,000 bouteilles, chacune de 75 centilitres, capacité ordinaire des bouteilles de Champagne.

La face principale de ce fût géant, que représente notre gravure, et qui regarde la porte Rapp, est historiée de gracieuses et délicates sculptures, représentant les quatre saisons et les armoiries des principaux vignobles de la Champagne.

Tout autour de ce beau spécimen de l’art du tonnelier, la plupart des instruments composant le matériel et l’outillage compliqué, employés pour la culture de la vigne ou servant à la préparation et à l’intéressant travail des vins de Champagne. L’examen de cet ensemble permet au public de se rendre compte des diverses phases de la production des véritables vins mousseux.

« Nous pensons être agréables à nos lecteurs en leur donnant à ce propos quelques détails sur cette industrie, éminemment française, dont les produits sont si célèbres et si populaires sur tous les points du globe. Ils verront combien une bouteille de champagne naturel, comme celles qui sortent des caves Mercier, représente de soins minutieux et prolongés.

Le véritable vin de Champagne se récolte seulement dans la partie du département de la Marne qui avoisine Epernay et Reims, soit une surface vignoble d’environ 15,000 hectares, qui reçoivent une culture toute spéciale et excessivement soignée. La carte vinicole, exposée par M. Mercier, et dont la réduction est très intéressante, montre comment ils se répartissent.

C’est à cette culture spéciale ainsi qu'à la nature particulière du sol que le vin de ^ Champagne doit la grande finesse de goût, la fraîcheur et le bouquet particulier qui le distinguent de tous les autres.

Le quart environ des vignobles est planté en raisins blancs, et les trois autres quarts en raisins noirs ; ils servent l’un et l’autre à faire le vin blanc, le jus des raisins noirs étant séparé aussitôt la cueillette de la peau et des grains, qui seuls donnent la couleur rouge en fermentant avec le liquide; néanmoins, dans les bonnes années hâtives, lorsque les raisins noirs ont atteint une très grande maturité, le vin qui en provient se trouve quand même un peu rosé pu taché, ce qui est alors une preuve de très bonne qualité.

Le vin fait de raisins noirs a plus de corps, de vinosité et de bouquet que le vin de raisins blancs; mais, par contre, ce dernier a plus de finesse et de sève, et il excite davantage la mousse.

Les principaux crus de raisins noirs sont : Ay, Mareuil, Champillon, Hautvillers, Dizy, Epernay, Pierry, Cumières et Avenay, au-dessus de la rivière de Marne ; et Bouzy, Verzenay, Sillery, Mailly et Rilly, dans la montagne de Reims. Ceux de raisins blancs sont : Cramant, Avize, Le Mesnil, Oger, Grauves et Cuis, situés au sud d’Epernay.

Voici les principales opérations que nécessitent les vins mousseux de Champagne : La vendange se fait avec des soins tout particuliers, les raisins sont coupés avec précaution, choisis, épluchés, puis écrasés sur le pressoir, chaque jour. Les. trois premières pressées ou serres, tirées du pressoir, donnent le vin de choix, dit de cuvée; la quatrième pressée, le vin dit de tailles ou de suite, est employée pour les vins de qualité inférieure, et le reste du liquide sert à faire le vin destiné aux vignerons et aux tonneliers.

Au sortir du pressoir, le vin est mis dans les tonneaux, où il commence à fermenter au bout de quelques jours, et cette fermentation s’arrête seulement au moment des premières gelées ; alors on le soutire au clair pour séparer le vin de la lie qui s’est amassée au fond des tonneaux, et on procède aux recoupages qui consistent à mélanger ensemble, dans des foudres de grande capacité, les vins de différents crus, et notamment les vins de raisins blancs avec ceux de raisins noirs ; on choisit pour cela ceux qui se marient le mieux, dont le bouquet et la nuance se conviennent, s’améliorent et se complètent mutuellement.

Les mélanges de vins de différents crus prennent le nom de cuvée et on leur donne un numéro d’ordre ou le nom du pays qui y est entré en plus grande quantité, et comme dans chaque vignoble il se trouve des vins de plusieurs choix, on peut avoir, sous le même nom, des qualités bien différentes, ce qui dépend de l’exposition du terrain, de la nature du plan, du plus ou moins de soins apportés à la culture et à la vendange, mais la qualité varie surtout suivant les années.

La Champagne, produisant ainsi des vins de crus supérieurs, moyens et ordinaires, il est facile de former des cuvées de différents prix, et c’est ce qui explique la diversité des cours.

La mise en bouteilles se fait à l’époque des chaleurs : les bouteilles sont emplies, bouchées, et bouclées au moyen des machines spéciales que nous signalions tout à l’heure ; puis couchées et empilées sur des tringles en bois ; quand la mousse se développe et menace de les casser, elles sont descendues dans des caves très fraîches où elles attendent en moyenne trois à quatre ans la maturité convenable pour l’expédition.

Quand ce moment est venu, on met les bouteilles sur pointe, sur des pupitres-tables, percés de trous, et pendant un mois ou deux, chaque bouteille est remuée et secouée journellement, de façon à faire descendre sur le bouchon tout le dépôt formé par le développement de la mousse.

Comme la fermentation a transfiguré le sucre naturel du vin en alcool et en mousse (gaz acide carbonique), et a rendu même le meilleur vin désagréable à boire, il est nécessaire d’ajouter à la bouteille un peu de liqueur sucrée, faite de sucre candi de canne pur, fondu dans du vieux vin de réserve de premier choix.

Cette addition de liqueur sucrée se fait elle aussi au moyen d'une machine spéciale très ingénieuse, qui permet de la doser conformément au goût des pays consommateurs. Alors la bouteille est bouchée définitivement, ficelée et marquée au nom de la maison expéditrice.

Ces bouteilles sont spécialement fabriquées en Champagne pour le vin mousseux, et les bouchons sont tirés d’Espagne.

On voit immédiatement que cette suite d’opérations exige une installation considérable, une organisation vaste et industrielle. Sans changer de place, nous nous en ferons une idée en jetant les yeux sur les tableaux si complets qui font partie de la collection E. Mercier et Cie. La vue réduite de leur principal établissement d’Epernay dit à elle seule que nous sommes en présence d’un centre puissant de travail et de production.

En effet, la Compagnie des grands vins de Champagne est formée d’une association de propriétaires de vignes des premiers crus. Fondée en 1858, dès 1872 elle reliait son siège central, installé dans les vastes dépendances du château de Pékin, sur la grande ligne ferrée de l’Est. Au pied de ce riche coteau de la Marne, au centre même des principaux vignobles, elle recueille dans ses caves immenses le vin récolté directement dans les vignes qui s’étendent à sa porte.

Nos lecteurs ne sont pas sans avoir au moins une vague connaissance des belles caves qui sont creusées dans la craie du sous-sol de la Champagne. Ce sont de vrais monuments, au nombre desquels il faut compter celles de MM. Mercier et Cie, taillées dans la craie sur une surface de plus de 20 mètres, se développant en une série de tunnels de plus de 15 kilomètres. En avant des caves, les vendangeoires, les pressoirs, les ateliers de rinçage, d’emballage et d’expédition des bouteilles, complètent l’aspect grandiose de cette installation.

Lorsque nous aurons dit que, dans un établissement modèle comme celui-ci, toutes les précautions les plus minutieuses sont soigneusement et constamment observées, pour que le vin produit soit irréprochable, nous n’étonnerons personne. Cela va de soi. Une autre observation non moins intéressante, c’est que cet agencement pratique et économique du travail aboutit à une notable réduction du prix de revient et que, de la sorte, on peut trouver d’excellent champagne d’origine véritable et pur, à un tarif inférieur d’au moins moitié à ceux des vins de même espèce qui jouissent d’une antique réputation. Voilà, certes, un fait de nature à réjouir nos lecteurs, qui nous pardonneront maintenant volontiers de nous être quelque peu étendu sur cet alléchant sujet.

Deux médailles à Philadelphie, une au concours agricole de Nancy, des éloges chaleureux au comice agricole central de la Marne, une médaille d’argent à l’Exposition universelle de 1878, telles sont les distinctions déjà obtenues par cette société, depuis 1876, où, pour la première fois, elle s’est présentée aux concours publics.

Enfin, voici la fameuse eau de mélisse des Carmes7 cette panacée universelle, cette providence des estomacs faibles ou fatigués, ce médecin des digestions difficiles, ce soutien des anémiques, des personnes sujettes aux syncopes, etc...

Quelle est l’origine de Veau de mélisse des Carmes ? Son propriétaire actuel l’explique ainsi :
« S’il fallait en croire une légende fort répandue, et accueillie comme vraisemblable par les recueils les plus sérieux des sciences médicale et pharmaceutique, l’Eau de mélisse des Carmes remonterait aux premiers temps de l’histoire des Gaules, et les Carmes, qui se donnaient volontiers à la fois pour les disciples du prophète Elie et les descendants des Druides, auraient hérité directement de ces derniers du secret de sa composition. Ce qui est bien certain, c’est que depuis plus de deux cents ans l’usage de ce cordial est non-seulement éminemment populaire, mais que, dans les traités de science médicale, tous les hommes de l’art ont reconnu et proclamé ses propriétés toniques, anti-spasmodiques et anti-apoplectiques. Des lettres royales avaient, jusqu’en 1789, maintenu la propriété de l’exploitation exclusive aux Carmes déchaussés de la rue de Vaugirard, motivant chaque fois la décision, prise par le roi en son conseil, sur le rapport de la commission royale de médecine, déclarant que l’Eau de mélisse des Carmes était incomparablement supérieure par ses propriétés à celles composées d’après les pharmacopées, et que son utilité était démontrée.

« Lorsque la Révolution s’empara du couvent de la rue de Vaugirard, les religieux qui survivaient à leur ordre achetèrent de l’Etat le droit d’exploiter seuls le bienfaisant cordial, se constituèrent en société civile et commerciale, et s’établirent rue Taranne, 14, où le dernier mourut en 1831, après avoir transmis tous ses droits au prédécesseur de M. Boyer, aujourd’hui seul propriétaire et seul fabricant de l’Eau des Carmes, actuellement et par suite d’expropriation, 14, rue de l’Abbaye, à Paris. »
L'Eau de mélisse des Carmes offre cet avantage de s’appliquer à un grand nombre de maux, malaises ou indispositions.

Ainsi elle possède d’excellentes propriétés contre le choléra, le mal de mer, les vertiges, les vapeurs, la migraine, etc.


LA BIÈRE.

Enfin, nous arrivons aux bières, un produit dont la consommation s’est depuis trente ans si considérablement développée en France.

A propos de la bière et des brasseurs, voici quelques détails intéressants sur la façon dont elle se fabrique.

« La fabrication varie suivant l’espèce de la bière et suivant le pays ; cependant le principe du travail est au fond toujours le même.

« On fait la bière dans des caves profondément creusées ; les brasseurs recherchent principalement, pour l’exploitation do leur industrie, les carrières abandonnées qui leur fournissent des caves précieuses par leur étendue et surtout par la température de leur atmosphère. Dans les caves où se fabrique la bière, il est nécessaire qu’une température très-basse règne constamment ; même quand on est dans des jours de chaleur torride, le thermomètre y marque trois degrés sous zéro. Je vais prendre pour type la fabrication de la bière d’Allemagne ou, si vous l’aimez mieux, de la bière de Strasbourg, car toutes deux se font de la même façon. Disons en passant que l’eau du Rhin entre pour beaucoup, paraît-il, dans l’excellence de la bière de Strasbourg, absolument comme l’eau de la Se/mc, petit ruisseau infect dans lequel on jette les plus horribles immondices, contribue énormément à l’excellence du faro qui n’est, nulle part, aussi bon qu’à Bruxelles.

« Les caves de toutes les brasseries contiennent des cuves, soit enfer, soit en cuivre, voire même en bois, suivant l’importance de l’établissement, c’est-à-dire suivant la fortune du brasseur, plus une chaudière dont la contenance n’est jamais de moins de dix hectolitres. »

Le travail commence par la préparation du houblon : elle consiste à faire tremper l’orge dans une cuve pendant 24 à 36 heures ; on la laisse ensuite germer cinq jours en été et neuf en hiver, jusqu’à ce que les germes atteignent une hauteur de près de deux centimètres ; on la monte alors sur la turaille, où elle demeure une journée.

La turaille est un séchoir qui se compose d’une plaque en fer percée de trous comme un écumoir : le séchoir est chauffé à 65 degrés.

L’orge, une fois sèche, est moulue et on la jette dans une cuve remplie d’eau bien fraîche. Elle y demeure une heure ou deux.

C’est alors que commence véritablement la fabrication de la bière.

La chaudière est pleine d’eau que l’on fait, bouillir à 75 ou 80 degrés, suivant le temps qu’il fait. La température de la chaudière varie de 9 degrés en plus s'il fait froid, de 9 degrés en moins s’il fait chaud.

On lâche cette eau bouillante dans la cuve dont l’eau fraîche ne tarde pas à monter à 30 degrés. C’est la première trempe.

Dès que l’eau a atteint cette température, commence l’opération appelée dikmaige, laquelle consiste à transvaser, au moyen d’une pompe, de la cuve dans la chaudière, l’orge qu'on laisse bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure et qu’on rejette ensuite dans la cuve toujours pleine d’eau fraîche, où on la laisse jusqu’à ce quelle soit à 45 degrés. C’est la seconde trempe.

La troisième trempe ramène, au moyen de la pompe, l’orge dans la chaudière : elle y bout une demi-heure.

J’ai oublié de vous dire qu’à chaque trempe on brasse la cuve ; cela consiste à remuer le liquide au moyen d’une espèce de fourche, que l’on enfonce profondément afin de le bien mêler.

Après l’opération que je viens de décrire, on rince la chaudière, on la nettoie et l’on revient alors à la cuve, où l’on brasse l’orge vigoureusement jusqu’à ce qu’on ait obtenu 65 degrés, on laisse alors reposer une demi-heure et, quand le bouillon est devenu très clair, on ouvre un robinet qui donne sur un bassin profond d’un mètre et destiné à recevoir le contenu de la cuve.

Au moyen de seaux, on reporte ce liquide dans la chaudière, en ayant soin de reverser dans la cuve les seaux qui ne sont pas suffisamment clairs, afin qu’ils déposent.
Quand la chaudière est pleine aux trois quarts, on y met le houblon dans la proportion d’un kilo par hecto de contenance.

On laisse la chaudière bouillir à pression égale durant trois heures, au bout desquelles la bière n’a plus que peu d’opérations à subir.

On n’a plus qu’à la tirer de la chaudière et à la faire circuler dans les rafraichissoirs, longs et interminables serpentins, dans lesquels elle entre à 90 ou 100 degrés, et d’où elle sort à 7 degrés à peine.

En hiver, de l’eau fraîche coule le long des serpentins.

En été, pour conjurer l’effet de la chaleur, on a recours à un petit appareil fort ingénieux que l’on appelle des navires de glace.

Ce sont, en effet, des espèces de petits navires en fer-blanc remplis de glace ; on lés place au milieu des serpentins, et la chaleur de la bière, faisant fondre inégalement la glace contenue dans les petits navires, fait perdre à ceux-ci leur équilibre, par le déplacement partiel de leur poids, ce qui leur imprime le mouvement et les met en circulation au milieu des serpentins.

La bière étant bien refroidie, on la conduit dans une cuve où elle reçoit la levûre, dans la proportion de deux cents grammes pour un hectolitre. On bat le tout, et on brasse vigoureusement pour que le mélange s’opère complètement.

Après une fermentation de cinq ou sept jours, on soutire la bière dans un tonneau ; de ce tonneau elle passe dans un autre, au fond duquel les brasseurs allemands mettent des copeaux de noisetier, afin de donner bon goût à la boisson.

En France, on met des copeaux de chêne, ce qui occasionne aux buveurs de fréquents maux de tête.

Le lendemain, on ferme le tonneau avec une bonde, après avoir comblé avec de l’eau claire le vide qui peut exister entre la bonde et le niveau du liquide. On la laisse ainsi trois jours, ce qui la rend mousseuse.

Elle passe ensuite dans les barriques.

La bière est faite alors et on la débite.

Les brasseurs, c’est-à-dire les ouvriers qui concourent à la fabrication de la bière, sont payés au mois. L’homme qui dirige la chaudière gagne 140 francs par mois, le chauffeur gagne 150 francs : les brasseurs ont un salaire de 100 francs.

Ils travaillent de cinq heures du matin à six et quelquefois neuf heures.

Les déboursés du patron consistent donc : 1° dans l’achat de l’orge ; 2° dans l’achat du houblon ; 3° dans l’achat de la levure ; 4° dans l’achat de l’eau claire.

Les charretiers*, — que vous voyez sillonner Paris, avec leurs lourdes voitures tirées au grand galop par des chevaux vigoureux, — n’ont pas d’appointements fixes, mais une remise de 75 centimes par barrique.

ils payent 10 francs au patron pour toute barrique perdue.

Ces hommes sont chargés du placement de la bière, ils ont leur clientèle à eux; aussi un bon charretier est-il précieux pour un brasseur.

Ils ont encore dans la maison une autre source de bénéfices : le patron leur abandonne une petite bière qui se fait avec les restes du houblon. Ils la vendent 5 francs la barrique aux cabaretiers qui la débitent à raison de 10 centimes la chope.

Ces hommes exercent un métier fort rude et fort dangereux : il leur faut, par les plus grandes chaleurs, descendre au fond des caves les plus froides, passer subitement du froid au chaud. Rentrant tard, il faut qu’ils soient^de-bout dès quatre heures du matin, pour charger leur voiture et arriver à temps dans la capitale.

Les résidus de la bière sont très-utiles, et aucun d’eux n’est perdu, — pas même la drèche, résidu d’orge, qui sert à engraisser les bestiaux ; pas même la levure qui, après avoir servi à la confection de la bière, est utilisée encore pour le pain de deuxième qualité; — vous savez déjà qu’avec les restes du houblon on fait de la bière à 10 centimes la chope.

On fait encore, avec les restes du houblon mêlés à ceux de forge, de l’eau-de-vie, dite eau-de-vie de charretier ou tord-boyau ; on la vend aux aubergistes à raison de 75 centimes le litre et 1 fr. 50 le mooss.

La bière aigre est utilisée ; on l’adoucit en y mettant du sureau, et nous la buvons souvent sans nous en douter.

©Les Merveilles de l'Exposition de 1878